Epinards frais
Originaire de Perse, l’épinard est une plante potagère de la même famille que la betterave. Il peut pousser à peu près toute l’année dans les zones tempérées. Il faut attendre le XVème et XVIème siècle avant qu’il ne fasse une véritable apparition dans la cuisine européenne. Très peu calorique, les épinards comptent 20 kcal/100g et sont donc très diététiques et reminéralisants.
Les épinards sont riches en vitamines (A, B1, B2, B6, B9, C, E et K) et minéraux (fer, magnésium, cuivre, calcium, phosphore, manganèse, potassium). On compte parmi ses actifs des caroténoïdes qui diminuent les risques de dégénérescences oculaires (DMLA, cataractes, rétinite...). Les épinards permettent également de lutter contre le stress oxydatif qui peut entrainer des maladies cardio-vasculaires, dégénératives ou des cancers. Les épinards contiennent des glycolipides que l’on retrouve par exemple dans le thé ou le persil, et qui jouent un rôle anti-inflammatoire. Leur richesse en fibres en fait un bon stimulant pour le transit, d’autant plus qu’il est très digeste.
Paradoxalement, l’épinard cuit referme plus de vitamines et de minéraux, la cuisson les libérant. Les épinards ne sont aussi riches en fer que le veut bien la légende. Ils en contiennent certes mais il est beaucoup moins bien assimilé que le fer contenu dans les légumes secs par exemple. L’absorption du fer est améliorée par la vitamine C.
Les personnes qui ont des calculs rénaux doivent limiter leur apport en épinards. La vitamine K est très présente dans les épinards, ils devront donc être consommés en faible quantité lorsque l’on prend des anti-coagulants.