La Recette du cahier de Mélody : LA terrine de pâté de campagne

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Un pâté de porc et foies de volaille qui fait vraiment l’unanimité et pour lequel, vu la vitesse à laquelle ça part il ne faut pas hésiter à prévoir large.

Ingrédients (pour 1 terrine familiale) :

• 650g de poitrine de porc fraîche (prendre un peu plus pour qu’il reste 600g après avoir enlevé la couenne et les éventuels os)
• 350 g de foies de volaille
• 10cl de crème fraîche liquide
• 20 cl de lait
• 3 œufs
• 60g de pain rassis
• 1 grosse cuiller à soupe de graisse d’oie (mais si vous n’avez pas vous pouvez prendre du beurre)
• 1 belle échalote
• 3 branches de persil (de préférence plat)
• un morceau de crépine (à défaut on peut utiliser de la barde)
• 5 cl de cognac ou armagnac (ou à défaut vous pouvez aussi utiliser du whisky)
• sel, poivre, 1 pincée de sucre poudre,

Temps de préparation/cuisson : 20 mn de préparation l’avant veille, 30mn de préparation + 1h30mn de cuisson la veille

Difficulté : Facile à condition de respecter scrupuleusement les proportions notamment pour ce qui est du sel et du poivre

Budget : Economique

Mode d’emploi :

• L’avant-veille de la dégustation :
  • Enlever la couenne et les os de la poitrine de porc
  • Hacher la poitrine et les foies de volaille au hachoir en choisissant une grille pas trop fine
  • Ajouter 20 g de sel, 4 g de poivre, la pincée de sucre et l’alcool
  • Couvrir d’un film et mettre au frais

• La veille de la dégustation :
  • Préchauffer le four à 150°c (thermostat 7)
  • Hacher l’échalote et couper le persil équeuté avant de les faire revenir (l’échalote doit juste blondir) dans une poêle avec la graisse d’oie
  • Faire bouillir le lait avec la crème et le lait
  • Mixer ensemble l’échalote et le persil revenus ainsi que le mélange pain-lait-crème
  • Verser le tout sur les viandes, ajouter 3 œufs et bien mélanger, à la main de préférence
  • Mettre dans une terrine, recouvrir de crépine (ou de barde) et enfourner 1h30mn
  • Laisser refroidir à l’air libre avant de mettre au frigo pour une nuit

Variantes :

• Selon votre goût, vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de foies de volaille en respectant la quantité totale de viande.
• Vous pouvez également faire une plus petite terrine en divisant toutes les quantités par deux

Pour boire avec : un vin rouge un peu tannique comme un Côtes-du-Rhône type Crozes-Hermitage

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