Soupe aux raviolis aux porc et crevettes (style won ton)

La Kitchenette est devenue une petite gargote d’Asie ces derniers temps… Mais je reviendrai à mes amours de pâtisserie prochainement, c’est promis. En attendant, ça sent bon la soupe de won ton ou raviolis chinois par ici ! Et si par hasard un connaisseur ou des amis visiteurs chinois me rendent visite, qu’ils veuillent bien m’excuser d’avance pour cette copie culinaire. En effet, j’ai répondu à mes humeurs et mémoires gustatives pour composer cette soupe d’inspiration chinoise…

Cela remonte à mon enfance et le souvenir merveilleux de la cuisine familiale. On y faisait des raviolis chinois…sans doute à la vietnamienne : des hoành thánh (ça sonne un peu comme… won ton, n’est-ce pas?). Enfant, j’observais d’abord en cuisine, puis j’aidais moi-même à faire les raviolis : impatiente et heureuse de pouvoir mélanger la farce…à la main, de mettre la farce sur la pâte à raviolis et de les enrouler, de réaliser de jolis petits raviolis, de les plonger dans le bouillon brûlant et de les voir se friper joliment, de goûter à la soupe qui avait pris tout le suc et les saveurs des raviolis, de sentir le doux parfum du gingembre flotter dans la cuisine, de pouvoir mordre enfin dans un petit ravioli moelleux, savoureux, délicieux…avec une cuillère de soupe… Ah quel bonheur !

Je vais essayer de restituer ce plaisir avec cette recette de la soupe aux raviolis aux porc, crevettes et chou chinois, en espérant qu’il n’y a pas de faute de goût pour la cuisine chinoise…

Pour 4 personnes. Une quarantaine de petits raviolis.

Ingrédients :

Farce :

• 250 g de viande de porc (échine)
• 200 g nets de crevettes crues décortiquées (les acheter entières pour le bouillon donc il faudra compter 300-350 g de crevettes entières crues – les black tiger surgelées sont parfaites chez Picard (France) par exemple)
• 150 g de chou chinois (environ trois grandes feuilles)
• 1 oignon jeune (sinon, la partie blanche d’un poireau)
• 30 g de ciboulettes chinoises (ciboulette aillée – à feuilles plates) – si on n’en trouve pas, remplacer par 2 gousses d’ail haché.
• 4 tranches fines de gingembre frais pelé haché (farce)
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois (Shao Hsing Hua Tiao Chiew) ou si vous n’en trouvez pas, du Mirin japonais (mais ce n’a pas le même goût, c’est plus doux!). On peut aussi remplacer par du vin blanc.
• 1 cuillère à café d’huile de sésame chinois
• Sel et poivre selon goût.
• 2 paquets de feuilles de pâte à raviolis chinois(de la marque Joyeux Bouddha) : chaque paquet contient environ 30 à 35 feuilles.
• 1 blanc d’œuf légèrement battu

Bouillon ou fumet de crevettes :

• Têtes, queues et carapaces de crevettes
• 2 tranches de gingembre frais pelé
• 1/2 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• Sel, poivre selon goût.

Préparation :

Le bouillon :

• Décortiquer les crevettes entièrement. Réserver les parures de crevettes pour le bouillon.
• Dans une grande casserole, mettre les parures de crevettes dans 1,5 litre d’eau froide et faire bouillir. Baisser à feu moyen. Écumer les impuretés. Ajouter le gingembre, l’oignon et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à légers frémissements.
• A 5 minutes avant la fin de cuisson, verser la sauce de soja, le vinaigre de riz et rectifier avec un peu de sel et poivre selon goût.
• Après cuisson, hors du feu, prendre un presse-purée, presser les têtes, queues et carapaces de crevettes cuites, et les ingrédients du bouillon, avant de filtrer le bouillon au chinois (passoire à trous très fins). Jeter les parures de crevettes et les aromates. Réserver le bouillon.

La farce :

• Hacher la viande de porc avec 100g de crevettes crues décortiquées.
• Hacher grossièrement au couteau le reste des 100 g de crevettes (pour une texture texture plus ferme).
• Hacher finement au couteau le chou chinois.
• Ciseler finement la ciboulette chinoise (à feuilles plates / ciboulette aillée).
• Ciseler finement l’oignon nouveau. Garder un peu de la partie verte (tige de l’oignon) pour parsemer la soupe avant de servir.
• Hacher finement le gingembre.
• Dans un grand récipient, mélanger tous les ingrédients ci-dessus. Verser la sauce de soja, le vin chinois, l’huile de sésame, le sel et poivre. Mélanger de façon homogène. La farce est prête.

Les raviolis :

• Mettre le blanc d’un œuf dans un bol, et à portée de mains, avec un pinceau.
• Sortir les feuilles de raviolis et les disposer les unes à côté des autres en rangées sur la table farinée (le plus possible). Pour cette quantité, prévoir environ 40 feuilles.
• À l’aide d’une cuillère à café, prendre une petite portion et la déposer sur une feuille de pâte à raviolis. Procéder de même sur toutes les feuilles. La portion doit faire environ la taille d’une petite noix.
• À l’aide du pinceau, étaler un peu de blanc d’œuf sur les bords des feuilles de raviolis pour une meilleure adhésion des bords. Enrouler la pâte avec sa farce sur elle-même vers l’extérieur. Mettre le rouleau avec la partie fermée visible face à soi, prendre les deux bouts, les coller en arrière en mouillant de blanc d’œuf le point d’attache (cf. photo).
• Remettre le bouillon filtré et écumé sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire pendant 5 à 10 minutes les raviolis en plusieurs portions. Égoutter les raviolis, les mettre dans un bol (compter entre 7 à 10 raviolis par personne en plat principal), verser le bouillon brûlant, et parsemer d’un peu de tiges d’oignon nouveau.

Et voilà une savoureuse soupe aux raviolis aux porc, crevettes et chou chinois ! Chez moi, la marmite de soupe n’a pas fait long feu… Les raviolis ont été engloutis en un clin d’œil… Et si vous réalisez cette soupe, j’espère vivement qu’elle vous plaira aussi ! Bonne dégustation et bon début de semaine à tous !!!