Un peu d'agneau... Pascal, s'il vous plaît!

Chez les juifs comme chez les chrétiens, l'agneau est LE plat indissociable des fêtes de Pâques. Suivez-moi pour un tour d'horizon au pays du « moutonnet » et sa  recette traditionnelle.
La meilleure période pour consommer l’agneau ? De janvier à mai, plus précisément au printemps, en mars et avril, lorsque l’herbe et le lait ont meilleur goût. Dans la religion juive, l’agneau pascal correspond au mémorial de la libération du peuple d’Israël, réalisé en sacrifiant l’agneau. Dans la religion chrétienne en revanche, il s’identifie au Christ innocent, obéissant, agneau de Dieu qui donne sa vie pour le Salut du monde. L’agneau symbolise donc la renaissance, tant de la nature au printemps que de l’esprit et de la pureté. Répandu dans le monde entier, il donne aussi son nom à un biscuit en forme d’agneau présent en Alsace, Allemagne et Italie.
L'agneau est le petit de la brebis et ne doit jamais excéder les 300 jours de sa courte vie pour répondre à sa légendaire appellation. L’âge, la nourriture et son lieu d’élevage sont des critères déterminants influant sur son goût. On distingue quatre catégories d'agneaux :L'agnelet, nourri exclusivement au lait maternel, sacrifié entre le 28ème et le 35ème jour après sa naissance, n’excédant pas les 6 kilos.L’agneau de lait, non sevré du lait de sa génitrice, abattu entre le 30ème et le 40ème jour, pesant environ 10 kilos. Grâce à son alimentation, tout comme l’agnelet, il se caractérise par une viande très blanche, tendre et moins grasse.L'agneau (de boucherie ou agneau blanc), nourri principalement au lait, âgé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, d’un poids d’environ 25 kilos… le plus vendu en France. Il est très apprécié lorsqu’il est abattu à 100 jours, surtout pour les préparations pascales. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet bien que son goût soit plus prononcé.L'agneau gris d'herbages, ou broutard, âgé de 6 à 9 mois, pesant 35 kilos environ à la chair rouge clair. Vendu de septembre à décembre, son goût est le plus prononcé de tous.Enfin, on différencie également les agneaux selon leur lieu d’élevage: les agneaux Label rouge du Bourbonnais se différenciant par exemple des prés-salés du Mont Saint-Michel.
Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, et autres rognons… Les morceaux d’agneau sont si nombreux qu’il est nécessaire d’y voir plus clair sur certains d’entre eux :- Le gigot (cuisse ou patte arrière), pesant environ 2 kg, tendre, assez maigre et savoureux, idéal rôti au four.- Les côtes, non détachées, composent le savoureux carré d'agneau, également adaptées à la cuisson au four.- L'épaule, plus petite et moins fine, se cuisine comme un gigot ou, bien désossée, en cocotte, navarin ou confite… un régal !- Le collier et la poitrine, goûteux mais assez gras, succulents pour les sautés.
Présent dans toutes les cuisines du monde, roi des fêtes, du repas dominical mais aussi du quotidien, l’agneau se décline en une palette de recettes prête à satisfaire tous les goûts. L'ail, le citron ou la moutarde peuvent sublimer ses saveurs sans les masquer. Bien que de nombreuses recettes gagnent à être connues, la simplicité goûteuse du gigot sera à l’honneur sur nos tables pascales. Les pommes de terre, les légumes de saison (dont les traditionnels flageolets) accompagnent divinement le plat. Toutefois jouez la carte fine. Si les herbes aromatiques l’épousent merveilleusement bien, il est préférable de le cuisiner avec simplicité, juste avec un peu de romarin.Voici un bel exemple d’une recette traditionnelle du Latium (région italienne dont la Capitale est Rome)… en toute en simplicité.
Recette d'abbacchio ou agneau de lait à la romaine aux pommes de terreIngrédients (pour 6 personnes) :Un gigot d’agneau de lait de 2 kg (ou 1 gigot d’agneau blanc ou encore une épaule)700 g de pommes de terre coupées en dés1 petit verre de vin blanc5 cuillères d’huile d’olive extra vierge2 gousses d’ail2 branches de romarinSel et poivre
Lavez l’agneau à l’eau courante, puis essuyez. Si les parures sont trop grasses, retirez-les à l’aide d’un couteau tranchant. Dans un petit récipient, mélangez l’huile, le romarin, le sel, le poivre et l’ail écrasé. Puis mettez la viande dans un plat dédié au four et massez-la avec la marinade. Si vous en avez le temps, laissez la chair capturer les arômes pendant au moins 2 heures. Ajoutez les pommes de terre en les faisant imbiber dans la marinade.

Abbachio alla Romana

Cuire à four chaud (180°C environ) à raison de 10 à 15 minutes par livre en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. A mi-cuisson, retournez la viande et ajoutez le vin. Pour vérifier son état de cuisson, il suffira d'y planter un couteau : s'il est tiède, la viande est prête. Pour ceux qui la préfère rosée, plus tendre et moins sèche (comme moi !) enlevez-la du four lorsqu’elle est cuite même si les pommes de terre manquent de cuisson.Après cuisson, laissez la viande d’agneau reposer dans du papier aluminium, four éteint, porte entrouverte, pendant au moins 15 minutes pour qu’elle se détende et soit plus tendre.Puis, servez-le dans un plat chaud pour qu’il conserve toute sa chaleur et pour que la graisse s’écoule sans se figer.
L’agneau, ainsi bien préparé, n’intimide pas les vins rouges à forte ossature. Préférez un vin de Pauillac à l’architecture complexe et opulente tel un Lacoste Borie 1999, 2^nd vin du château Grand Puy Lacoste… il est permis de se faire plaisir de temps en temps.Joyeuses Pâques à tous !Fabrice Gil