Cabillaud en habit de fleurs, ecrasée de vitelottes et son croustillant

Assez du mauvais temps et de la grisaille, j'ai voulu faire un plat tout en finesse coloré et délicat, qui appelle les beaux jours, j'ai donc mis des fleurs dans mes assiettes, je suis assez contente du résultat, tant sur un plan visuel que gustatif, le plat et comme je l'avais pensé......Tres belles fêtes de Pâques à toutes et tous!

Par ordre d'apparition à l'écran:

Pour 6 personnes

Des vitelottes : 1kg 200
Du citron bio
Du thym frais
Du cabillaud: 6 grosses darnes ou 12 moyennes
Du Cordeliers Vintage brut rosé
De la crème fraîche épaisse d' Isigny: 1 pot
De la salade de fleurs séchée
Des boutons de roses de Damas Séchés
Du sel de Guérande
Du poivre du moulin

Scénario:

Pour l'écrasée de vitelottes:

Peler et couper 800 gr vitelottes en morceaux et les faire cuire dans de l'eau salée, pendant 20 à 25 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau
Égoutter puis écraser à la fourchette, adjoindre 2 cas de crème fraîche, mélanger, rectifier assaisonnement,réserver au chaud

Pour le croustillant de vitelottes:

Pour 400 gr , peler et couper les vitelottes en fines lamelles, sans les rincer pour garder l'amidon, placer les sur du papier sulfurisé en en leurs donnant la forme désirée, saler, poivrer, huiler légèrement. Mettre au four à 180° pendant 15/20 minutes, réserver au chaud

Pour le cabillaud:

Faire une papillote avec du papier sulfurisé, mettre 2 tranches de citron bio,émietter du thym frais, poser le poisson dessus, saler, poivre,arroser de 2 cas de Cordeliers Vintage, ajouter 1 belle cas de crème, saupoudrer d'une cac salade de fleurs et de 4 boutons de roses de Damas.Fermer la papillote, mettre à cuire 20 à 25 minutes au four à 180°

Pour le montage:

Placer le croustillant de vitelottes, l'écrasée montée avec un emporte pièce circulaire, le poisson, la crème, rajouter de la salade de fleurs et des boutons de roses, déguster......

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