Tartare de wakamé aux carottes et au galanga

Un hiver bien trop long, des journées toujours plus chargées... Allons à l'essentiel, simplifions, lâchons parfois prise. Ces dernières semaines, j'ai écouté mon instinct et trouvé l'apaisement dans le sport, dans la lecture et dans la musique.

Je me suis assise devant un piano pour la première fois depuis bientôt dix ans. Ce soir-là, dans mon lit, j'ai pleuré. J'ai ouvert mes vieux livres de botanique. J'ai ri comme une enfant et dansé avec insouciance, bu du bon vin et mangé des gâteaux. A trop prendre la vie au sérieux, on en oublie de la savourer.
    
Le wakamé, une algue made in France

Le wakamé est une algue brune de la famille des laminaires, souvent utilisée en cuisine japonaise, coréenne ou chinoise. En France, il est cultivé en Bretagne depuis peu, dans des parcs de culture en pleine mer.

Comme toutes les algues, le wakamé est très aqueux : il contient 80% d'eau, et est donc très peu calorique (environ 45 kcal pour 100 g de wakamé cru). Il contient peu de protéines (environ 3 g pour 100 g) et peu de glucides (environ 9 g pour 100 g) et des lipides en quantité négligeable.

La particularité des algues réside plutôt dans leur richesse en minéraux. Ces minéraux proviennent des eaux océaniques, fortement minéralisées, et sont absorbés par les algues tout au long de leur vie. Ainsi contiennent-elles dix à vingt fois plus de minéraux que les végétaux terrestres, en particulier du calcium, du fer, du magnésium et du phosphore.

Les algues sont naturellement riches en iode, un minéral dont la déficience dans l'alimentation, liée à la pauvreté des sols en iode, est combattue par l'enrichissement du sel de table en iode : oui, vous savez, le vilain sel blanc sur la table de la cantine, c'est lui ! Plutôt que ce sel raffiné, transformé et mêlé de produits étranges, préférez une petite poignée d'algues de temps en temps...

Enfin, les algues brunes, dont le wakamé, sont célèbres pour leur richesse en acide alginique. Il s'agit d'un sucre particulier, capable de se lier avec certains minéraux ou molécules pour former ce que l'on appelle des "sels" ou alginates. D'un point de vue nutritionnel, l'acide alginique permet de débarrasser l'organisme des métaux lourds et des polluants accumulés, en s'y liant et en favorisant leur élimination. Les algues, en définitive, c'est detox !

    
Tartare de wakamé aux carottes et au galanga
Pour 4 personnes
     Le tartare

• 150 g d'algues wakamé
• 300 g de carottes nouvelles
• 2 petites échalotes
• 60 g de cornichons
• 60 g de câpres
• 2 cuillères à soupe bombées de graines de sésame

     L'assaisonnement

• 1 citron
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
• 10 g de rhizome de galanga (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de tamari

Rincer les algues (si elles sont conservées dans du sel) et les laisser tremper dans un grand saladier d'eau glacée pendant quelques minutes, en changeant éventuellement l'eau une fois entre-temps. Si elles sont déshydratées, on pourra les laisser tremper plus longtemps. Eplucher les carottes et les couper en grossiers tronçons. Peler et émincer les échalotes. Egoutter les algues, les presser vigoureusement pour éliminer le plus d'eau possible (attention, ça mousse !).  Préparer l'assaisonnement en mixant l'ensemble des ingrédients. Mixer les algues, les carottes, les échalotes, les cornichons et les câpres par pulsations à l'aide d'un robot : il doit se former une sorte de semoule épaisse. Ajouter l'assaisonnement et continuer à mixer (en continu) jusqu'à atteindre la texture désirée. Servir très frais, parsemé de graines de sésame légèrement torréfiées à la poêle. Ce tartare est sympa tout seul, mais aussi agréable sur des toasts pour un apéro iodé et rafraîchissant.