Depuis quelques semaines, je vais d'école en école, chaque jour de nouveaux horizons. L'avantage, c'est que désormais, mes mercredis sont "libres", pas de correction, de préparation... J'en profite donc pour réaliser des gourmandises variées, comme par exemple ces macarons, fourrés d'une ganache chocolat au lait cannelle.
Pour les coques, j'ai cette fois-ci opté pour une meringue italienne (testée aussi avec les macarons au citron), c'est la recette de Christophe Felder. Pour avoir testé plusieurs fois la meringue française (macarons chocolat Tonka, chocolat coco, vanille, chocolat fleur de sel : que de chocolat !!), et bien je dois dire que je préfère la version avec la meringue italienne. Je trouve les coques plus lisses, plus brillantes ... et je crois que je vais rester sur cette base.
Coques
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre semoule
2.5 cl d'eau
2 fois 37 g de blancs d’œufs (2 blancs)
15 g de cacao amer
Mixez la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.
Ajoutez 1 blanc d’œuf non monté et mélangez pour avoir une pâte homogène.
Mettre le sucre dans une casserole avec l’eau.
Mettre l'autres blanc dans un saladier.
Faire chauffer : commencer de monter le blanc quand le sucre atteint 115 °C.
Quand le sucre atteint 118 °C, le verser sur le blanc en continuant de fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Incorporer un peu de blanc monté au mélange sucre glace - poudre d'amande en fouettant pour détendre la pâte puis incorporer le reste des blancs délicatement.
Avec une poche à douille former des les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque pour lisser les macarons.
Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé).
Les macarons sont cuits quand ils se décollent facilement du papier.
Ganache :
100 g de chocolat Jivara Valrhona
5 cl de crème
1cc de cannelle
Faire chauffer la crème.
Verser sur le chocolat en 3 fois, on obtient un mélange lisse et brillant.
Ajouter la cannelle et mélanger.
Montage :
Garnir les coques avec une cuillère à café de ganache, recouvrir avec une 2e coque.
Mettre sur une assiette, laisser au frais.
Le lendemain, mettre les macarons dans une boîte hermétique, réserver au frais.