Le requin n’est pas si mauvais qu’on le dit, seulement cinq espèces sont dangereuses pour l’homme. Comme il en existe 465, je ne suis pas sûre, en cas de rencontre, d’avoir envie de le regarder sous la mâchoire pour savoir si celui-ci est dangereux ou pas.
En tout état de cause, je préfère le voir dans mon assiette plutôt qu’à renifler mes mollets ou plus si affinités. Pas de lever de boucliers, ce n’est pas nous qui allons menacer les requins de disparition, nous en achetons une fois tous les dix ans et chaque fois, nous trouvons qu’il est moins goûteux que celui dégusté en Thaïlande, alors autant le laisser rôder en mer et jouer son rôle de superprédateur, indispensable au bon maintien de l’écosystème. Je l’aime autant dans la mer à évoluer avec ses congénères, tant que je ne le rencontre pas, plutôt qu’utilisé dans l’alimentation, la maroquinerie, le tourisme ou les cosmétiques.
Comme il ne faut pas rester sur une mauvaise impression ou mourir idiot, rien ne vous empêche si vous croisez du requin chez votre poissonnier de goûter sa chair blanche tendre et fine, la sauce vanille lui va bien pour ne pas masquer son goût délicat. Les mauvaises langues diront son absence de goût.
A la finale, ça sent peu le poisson et suivant les espères la chair rend plus ou moins d’eau. Sûrement, comme pour le thon, si la bête n’a pas été correctement tué, la chair peut se charger d’une légère acidité.
La bête
Terry Goss
La recette
- Eplucher et couper les courgettes en rondelles, les faire sauter avec quelques épices
- Cuire le riz au wok ou selon votre méthode habituelle.
- Faire suer les échalottes dans un peu de beurre une ou deux minutes
- Ajouter le vin blanc et laisser évaporer presque totalement avant d’ajouter la crème, la vanille, sel et poivre.
- Lier la sauce avec la maïzena préalablement délayée dans un peu de lait.
- Pendans que la sauce réduit, rincer le poisson à l’eau courante, sécher avec du papier absorbant.
- Saisir les darnes, baisser légèrement le feu et griller 3/4 mn de chaque côté, piquer avec une fourchette pour vérifier que la chair n’est plus rosée à l’intérieur.
- Servir tout simplement avec les steaks sur les légumes et napper de sauce.
Cuisson du riz au wok
Une dose de riz pour une dose et demie d’eau, un bouillon de cube dans le wok, couvrir, démarrer la cuisson à feu vif jusqu’à ébullition, réduire la source de chaleur, cuire une dizaine de mn. Couper le feu, mélanger, laisser gonfler 10 mn.
Vous ajusterez la cuisson en fonction de vos plaques ou de votre cuisinière.
Un plat plus riche
Réaliser un beurre blanc : Faire réduire les échalotes avec 5 cl de vinaigre, ajouter le vin blanc et laisser réduire, hors du feu ajouter 120 g de beurre coupé en morceaux à la place de la crème et de la maïzena, tourner doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu et la préparation crémeuse.
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