Cabillaud , jus d’artichaut et olives

Super long  environ 1H15 mais très bon source GERARD RABAEY

Cabillaud

4 filets de cabillaud Finitions :1 œuf battu-1 c.s. de farine-0,5 dl d’huile d’olive-Sel, poivre du moulinBrunoise2 artichauts-50 g de poivrons rouges-200 g de petites fèves en cosses-50 g d’olives -10 g de panure2 c.s. d’huile d’olive-1 c.c de thym frais effeuillé-Sel, poivre du moulin

Jus d’artichaut 4 petits artichauts - ½ jus de citron-2 c.s. d’huile d’olive-1 dl de vin blanc-2,5 dl de fumet de poisson-1 c.c. de graines de coriandre-15 g d’échalote ciselée-1 gousse d’ail-1 brindille de thym-Sel, poivre du moulin

Finitions :2 pétales de tomates confites-40 g de fèves entières-30 g de lamelles d’olive-1 c.s. d’aneth ciselée

Préparation Jus d’artichaut

Couper la queue des artichauts à  4 cm de longueur.Supprimer toutes les feuilles dures.
Tourner les fonds puis en détailler 2 en brunoise. Couper les 6 autres en quartiers réguliers dans le sens de la hauteur.Réserver dans l’eau froide citronnée

 Egoutter. Faire suer doucement l’échalote ciselée à  l’huile d’olive avec les quartiers d’artichauts pendant 4-5 minutes.Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson. Saler et poivrer.Ajouter les graines de coriandre, 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail.Cuire doucement pendant 8-10 minutes selon la tendreté des artichauts. Réserver.

Brunoise de poivron rouge

Blanchir la brunoise de poivron pendant 1 minute à  l’eau salée. Egoutter.

Fèves

Ecosser les fèves. Ebouillanter pendant 2 minutes.Rafraîchir à  l’eau glacée. Egoutter. Dérober.
Détailler la moitié en brunoise. Réserver la 2e moitié qui servira pour le jus.

Olives

Dénoyauter les olives au couteau.Détailler la moitié en brunoise et couper l’autre partie en lamelles.

Brunoise étuvée

Faire suer doucement la brunoise d’artichaut à  l’huile d’olive pendant 2 minutes.Hors du feu, ajouter les brunoises de poivron, d’olive et de fèves.Ajouter le thym effeuillé et la panure.

Cabillaud

Déposer les 4 filets de cabillaud dans un plat. Arroser d’un peu d’huile d’olive. Réserver 5 minutes à  température ambiante.Assaisonner les filets de cabillaud.Passer successivement un côté de cabillaud dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la brunoise étuvée en appuyant bien.

Dorer le côté pané dans une poêle anti-adhésive à  l’huile d’olive pendant 2-3 minutes.
Remettre dans le plat qui avait préalablement servi à  mariner (côté pané vers le haut).
Mettre dans un four préalablement chauffé à  100° pendant 10-12 minutes.

Finitions Jus d’artichaut

Finir le jus d’artichaut en ajoutant les fèves entières, les lamelles d’olive et l’aneth ciselée.
Mettre quelques gouttes de jus de citron   et 1 c.s. d’huile d’olive (qui aura servi à  cuire le cabillaud) .

Dressage

Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, déposer le filet de cabillaud au milieu.
Répartir la garniture et le jus   autour.