Le Roquefort : Roi des fromages… fromage des Rois

Son origine se perd dans la nuit des temps. Né sur un site extraordinaire où se mêlent les hasards de la géologie, la formidable adaptation d’une race de brebis et la passion des hommes, le Roquefort s’impose depuis des siècles comme un des monarques de la gastronomie française.
Oui, c’est bien d’un monarque dont il est question. Issu d’une terre difficile dans un décor grandiose nommé "le rocailleux royaume de Roquefort", l’honorable fromage tire sa noblesse du Penicillium roqueforti - champignon saprophyte, lui donnant le sang bleu qui convient à sa lignée. Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis, pur et entier, une exclusivité qui souligne sa différence. En effet, ce lait est le plus parfumé et le plus riche des laits utilisés en fromagerie. Si au cours de son histoire, le fromage de Roquefort a réussi à séduire le palais des rois et des empereurs, il n’en reste pas moins qu’il suscita l’enthousiasme et la curiosité d’un très grand nombre d’auteurs. Écrivains  scientifiques, géologues et/ou historiens ont consacré des dizaines d’ouvrages à ce fabuleux fromage, à son processus de transformation, à son terroir et à son économie. C’est dire si quelque chose d’exceptionnel entoure ce produit clairsemé de fissures, d’où s’échappe un peu la magie des Grands Causses et des Caves de Roquefort.
Le site de Roquefort, incontestablement, bénéficie d’une belle proximité avec le Larzac. Ce plateau, carrefour de commerce et grand lieu de passage depuis la nuit des temps, a fortement contribué au rayonnement du dit fromage. Les échanges avec le littoral étaient fréquents et nombreux. La région, traversée par de grands courants de populations, contribuait solidement à sa notoriété. Sur le Larzac, le vin et le sel empruntaient les mêmes routes que le minerai et la résine. On imagine aisément que les Celtes, connaissant bien la monnaie, développèrent intelligemment la vente de leurs fromages affinés contre quelques jolies piécettes.
Fromage trendy ne vous en déplaise, le Roquefort est désormais servi sur les tables des meilleures maisons. Constitué aujourd’hui de la seule race Lacaune, la fabrication du Roquefort exige un long travail de sélection de brebis, vivant sur les Monts de Lacaune (origine de son nom). Bien adaptée au terroir et bonne laitière, la p’tit bichette règne aujourd’hui seule sur la région. Le saviez-vous…Bien en amont du cycle de fabrication fini du Roquefort, tout commence par le ramassage laitier des éleveurs. Chaque jour, le lait entreposé dans une cuve refroidit entre 8 et 10°C. Analysé, il est ensuite conduit dans une seconde cuve, celle-ci réchauffé à 30°C. Il s’agit, ici, de la température d’emprésurage entrant dans le cadre de sa fabrication immédiate. Une fois chaud, le lait reçoit les éléments indispensables à sa transformation que sont les ferments lactiques, la présure et le Penicillium roqueforti. Grâce à la présure, la masse de lait se coagule pour former un caillé. Les ferments lactiques vont acidifier la pâte et la formation d’ouvertures indispensables à l’installation du "champignon", additif capital pour la saveur et l’arôme naturel incomparable du fromage. Depuis toujours, le Penicillium roqueforti est l’une des pierres angulaires de la culture du roquefort. Deux heures après le mélange de présure, la masse de caillé est tranchée à l’aide d’une lyre tressée. Après une phase de repos (20mn), un brassage léger sépare les grains de caillé du lactosérum (petit lait). L’étape du moulage peut alors s’amorcée. Les "pains" de Roquefort sont conduits en pile par lots à l’égouttage pendant deux jours environ à température ambiante, comprise entre 16 et 20°C. Les fromages seront retournés régulièrement, avant d’atteindre la période de salage, étapes importantes de la vie du Roquefort. Etalé sur cinq jours, les faces et le talon du fromage seront imprégnés de gros sel marin à sec comme l’impose l’Apellation d’Origine. Bientôt, l’excédent de sel sera enlevé lors de l’opération dite de brossage. Au départ de la laiterie ou à l’entrée en cave, les « pains » sont « percés » sur toute leur hauteur afin de créer de petites cheminées nécessaires à l’expulsion du gaz carbonique issu de la fermentation. Une opération qui favorise le développement du Penicillium roqueforti. Alors que le « pain » de caillé n’est âgé que de 10 jours, il arrive en cave pour connaître l’affinage. Le Roquefort, produit vivant, va grandir à l’abri d’un site unique au monde sous la surveillance d’un homme attentif : le chef de cave. Seul responsable de l’affinage, toute la destinée du Roquefort est entre ses mains : Il goûte, estime la souplesse de la pâte, évalue l’intensité et la bonne répartition du Penicillium roqueforti. Le sixième sens, composé du savoir-faire fromager et de l’intuition du chef de cave, permettra d’élever le Roquefort, à point, en vue d’être dégusté au-delà de 3 mois d’âge.
Certains comme Combes ou Carles, visent le réseau des fromagers… d’autres comme Société ou Papillon diversifient leur gamme en grande distribution ; mais inutile de chercher un producteur fermier : il n’en existe pas. Le Roquefort ne souffre d’aucun compromis : il doit être affiné dans les caves de Roquefort, celles-ci appartenant aux maisons historiques. Plus ou moins persillé, plus ou moins bleuté, plus ou moins fort, ce fromage de caractère évoque un concentré de savoir-faire millénaire, d’instinct et… de technologie.Assurément, le Roquefort est le Roi des fromages.Fabrice Gil

Recette : Cake au roquefort, pommes et noix de cajouLa pomme, en plus de sa fraîcheur,  apporte une note légèrement sucrée et moelleuse. Une bonne alternative à la poire qui est devenue un grand classique avec le Roquefort.Ingrédients :Pour un moule à cake
- 175 g de farine
- 1 c.à café de levure
- 3 œufs
- 90 g de Roquefort
- 50 g de noix de cajou non salées
- 10 cl de lait
- 6 cl d'huile
- 2 petites pommes
- Fleur de sel

PréparationPréchauffer le four à 180°C (th.6). Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Émietter grossièrement le roquefort. Mélanger la farine, le sel et la levure. En fouettant, ajouter les œufs battus en omelette, le lait et l’huile. Incorporer les dés de pommes et les noix de cajou, terminer par le roquefort en travaillant la pâte rapidement. Versez dans un moule à cake beurré si nécessaire. Démouler encore chaud et laisser refroidir sur une grilleUne p’tite pincée de fleur de sel, c’est prêt !