Tout petits choux au saumon fumé, chantilly citronné

J'ai fait ces petits choux à plusieurs reprises et ils ont été appréciés à chaque fois. Ils sont à servir à l'apéritif, avec du champagne en particulier. Je suis partie d'une recette Demarle que j'ai modifiée, l'originale étant au jambon de Parme et à la chantilly au basilic (il faut d'ailleurs que je la teste). Comme les photos ne le montrent pas, ces choux ont la taille d'une grosse noix ; on doit pouvoir n'en faire qu'une bouchée sinon bonjour les débordements de chantilly.
Attention, la première fois que j'ai réalisé ces choux nous avons trouvé la chantilly légèrement sucrée, cela venait du fait que j'avais utilisé du fixe chantilly (qui contient du dextrose) donc, si comme moi vous êtes adepte de ce produit abstenez-vous pour cette recette.

Pour 70 tout petits choux il faut :

• 125g d'eau
• 30g d'huile
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de sucre
• 85g de farine de gruau
• 3 œufs
• 2 tranches assez grosses de saumon fumé
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• 250g de crème fleurette à 35% de MG
• sel
• piment d'Espelette
• le zeste très fin d'un citron
  

On y va ? :

1. Commencer par mélanger la crème avec le zeste de citron et mettre au frais avec le bol et le fouet qui serviront à monter la chantilly.
2. Préchauffer le four à 180°, chaleur statique.
3. Faire bouillir l'eau avec l'huile, le sel et le sucre. Quand l'eau bout ajouter hors du feu la farine en une fois et mélanger avec une spatule. Remettre sur le feu et dessécher un peu la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
4. Verser la pâte dans un grand bol (ou bol du robot) et ajouter un par un les œufs à l'aide d'une spatule (ou avec la feuille du robot).  Chaque œuf doit être parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être souple, lisse et brillante.
5. A l'aide d'une poche à douille lisse dresser 35 choux de la grosseur d'une noix sur une plaque recouverte de papier siliconé.
6. Faire cuire 20/25 minutes. Les petits choux doivent être bien dorés. Il ne faut pas que les choux soient trop secs.
7. Renouveler l'opération. Je préfère cuire en deux fois à chaleur statique mais si vous avez l'habitude de faire autrement, pas de problème. 
8. Pendant que les choux cuisent ajouter sel et piment d'Espelette à la crème citronnée et la monter en chantilly. Réserver au frais dans une poche à douille cannelée.
9. Détailler le saumon en fines lamelles et recouper dans la longueur.
10. Laisser refroidir les choux et couper le haut.
11. Mettre un peu de saumon fumé au fond des choux. Il doit y en avoir assez pour la quantité. Il ne faut pas trop les remplir. Déposer une rosace de chantilly sur le saumon. Déposer le chapeau.

On peut éventuellement faire mariner le saumon dans un jus de citron mais pas trop longtemps pour ne pas le cuire. Le mettre sur un papier absorbant avant de garnir les choux.
On peut faire les choux à l'avance, même la veille mais on ne les garnira qu'au dernier moment, disons 30 minutes avant l'apéro. C'est assez vite fait si on a pris la peine de mettre la chantilly dans une poche à douille et de découper le saumon à l'avance, le tout conservé au frais.


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