Patrick Bertron, Chef*** du Relais Bernard Loiseau présente:" Minute de Saint Jacques en carpaccio à l'huile d'aromates, Tartare mariné aux épices, chutney de mangues"

C'est avec bonheur que j'ai assisté à la démonstration de cette recetteau Constance Belle Mare Plage,dans le cadre du 8ème Festival Culinaire Bernard Loiseau.Merci à Patrick Bertron, le Chef*** du Relais Bernard Loiseau pour ce partage gastronomique.J'ai partagé ce moment de virtuosité avec Nathalie Nguyen, demi finaliste Master Chef.Ingrédients pour 6 personnes12 noix de Saint Jacques1 barquette de Scarlet cress1 barquette de mini shiso verte cress1/4 de coeur de frisée jauneHuile d'aromates5cl d'huile d'olive10gr de pequillo1 cl de vinaigre de mangues1/4 de zeste de citron vert1 zeste de gingembre fraissel fin & poivre du Népal1 citron vertFinition20gr de pousses de salade6 disques de pain de mie de 5cm de diamètre20gr de beurre clarifiéChutney de mangues2 mangues20gr de beurre40gr d'oignons jaunes10gr de gingembre1 c. à c. de miel2 cl de vinaigre blancsel fin & tabascoCoulis d'herbes1 botte de cerfeuil1 botte de ciboulette1/' de botte de coriandre fraîche1cl d'huile d'oliveCoulis de mangue50gr de purée de mangues9gr de vinaigre de manguessel finTartare de Saint Jacques5cl d'huile d'olives1 c. à c. de pulpe de citron vert en dés1/4 de jus de citron vert1 c. à c. de ciboulette ciseléesel fin, curry vert en poudrefleur de sel, poivre du NépalHuile d'aromatesMettre dans un sac sous vide de cuisson l'huile d'olive, les zestes de citron vert, de gingembre.Cuire sous vide pendant 2 heures à 80°C, à la vapeur ou au bain marie.A la sortie du four, refroidir l'huile et la filtrer.Avant utilisation, l'assaisonner d'un trait de jus de citron vert, zeste de citron vert frais et gingembre, sel finet ajouter le pequillo en fine brunoise.Chutney de manguesÉplucher les mangues, les couper en brunoise,ciseler l'oignon et le suer au beurre.Ajouter le gingembre, le miel et le vinaigre blanc, cuire quelques instantset ajouter la brunoise de mangues.Laisser compoter une minute, assaisonner: sel fin & tabasco et refroidir.Coulis de mangues et d'herbesMettre dans un blender le vinaigre de mangues, la purée de mangues et sel fin, mixer doucement et mettre en pipette.Cuire toutes les herbes dans de l'eau bouillante et salée pendant quelques minutes,refroidir rapidement puis mixer avec un peu d'eau très froide, assaisonner et mettre en pipette.Préparations: les finitionsBadigeonner les disques de pain de mie au beurre clarifié,les sécher sur deux plaques dans un fous à 140°C pendant quelques minutes,en faisant attention à ne pas les colorer.Saint Jacques en carpaccio et tartareÉmincer les noix de saint  jacques en fines lamelles.Découper à l'aide d'un emporte pièce des disques réguliers.Les déposer sur du papier sulfurisé lustré d'huile d'aromates.Tailler en brunoise les chutes de saint jacques.Les assaisonner avec un trait d'huile d'olive, les dés de pulpe de citron vert,la ciboulette, le curry vert, sel fin et poivre du moulin.Dresser avec des petits tuyaux et mettre au froid.DressageDisposer les lamelles de saint jacques en rosaces sur les disques de pain de mie,autour du tartare sorti de son tuyau.Verser dessus quelques gouttes d'huile d'aromates, les pousses de Scarlet et de mini shiso.Dresser au centre des assiettes le chutney de mangues,en utilisant un cercle de 5cm de diamètre.Poser dessus le disque de pain de mie séché garni.Finir le dressage avec des points de coulis de mangues et de coulis d'herbes.
Raffinement et saveurs exquises pour ce carpaccio ***.