Carré d'Agneau en croute d'herbes, légumes glacés au beurre

Préparation - 15mn
Cuisson - 20mn

Pour les légumes glacés :
3 carottes
2 navets ou pommes de terre
1 petit brocoli
25g de beurre
Sel, Poivre

Pour le carré d’agneau :
1 carré d’agneau (6 côtes)
2 branches de thym
1 petite botte de persil
100g de chapelure
Huile d’olive
Sel, poivre

1. Laver les légumes. Éplucher les carottes et pommes de terre. Suivant le diamètre des carottes les couper en 2 ou 4 dans le sens de la longueur. Couper une pomme de terre en dés et l’autre en frites. Couper le brocoli pour en prélever toutes les sommités, si certaines sont trop grosses, les recouper en 2.

2. Placer l’ensemble des légumes dans une sauteuse. Saler, ajouter une noisette de beurre, puis couvrir d’eau à hauteur des carottes.

3. Placer un papier sulfurisé coupé à la taille de la sauteuse, avec un trou au centre. Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau.

4. Laver et sécher les herbes (persil et thym). Effeuiller les herbes puis les mixer finement jusqu’à obtenir une chapelure verte.

5. Saler et poivrer le carré d’agneau sur toutes les faces. Verser un filet d’huile d’olive et saisir le carré d’agneau (côté peau) dans une sauteuse bien chaude, pendant 4 minutes. Retourner le carré d’agneau et le saisir rapidement sur les autres faces.

6. Placer le carré d’agneau dans un plat allant au four, côté peau au-dessus, puis le couvrir de chapelure verte. Finaliser la cuisson, au four préchauffé à 180°C pendant environ 8 minutes.

7. Sortir le carré d’agneau du four, le placer sur la planche à découper, le couvrir de papier d’aluminium et attendre environ 3 à 5 minutes. Le couper en deux puis servir, avec les légumes glacés. Donner un tour de moulin à sel et à poivre sur les légumes.