Hélène Darroze, grand chef étoilé
Biographie express
Hélène Darroze naît le 23 février 1967 à Mont-de-Marsan d'une famille d'hôteliers restaurateurs cuisiniers landais. En effet, son arrière-grand-père, en 1895, avait ouvert une auberge, « Le Relais » à Villeneuve-de-Marsan, reprise par ses grands-parents, puis par son père.
Après une Prépa HEC et un diplôme de l'école supérieure de commerce de Bordeaux en 1990, elle travaille 3 ans au restaurant gastronomique Louis XV à Monte-Carlo du grand chef cuisiner, landais également, Alain Ducasse qui l'encourage à se lancer dans la grande cuisisne.
En 1995, elle reprend l'auberge familiale et obtient plusieurs titres « Jeune Chef de l'Année » (Guide Champérard) et « Grand de demain » (Gault-Millau) en 1996, année où elle estr chargée de la restauration lors de la rencontre entre Jacques Chirac et Helmut Kohl.
En 1999, elle décide de fonder son propre restaurant gastronomique traditionnel landais, « Hélène Darroze » dans le 6e arrondissement de Paris. Elle est entourée de 52 employés (dont 1/3 de femmes). En 2003, il obtient 2 étoiles au Guide Michelin (une seule depuis 2010).
En 2008, Hélène Darroze se voit confier les commandes du restaurant de l'hôtel The Connaught, institution incontournable du quartier de Mayfair depuis plus de 110 ans. Hélène supervise également tous les secteurs de la restauration de l'hôtel, y compris le room service, les manifestations privées et le légendaire Connaught Grill. En 2009, elle y décroche une étoile au guide michelin puis une deuxième en 2011.
Sa cuisine
Sa cuisine est directement influencée de la cuisine landaise de ses origines, de Bordeaux au Pays Basque, du Périgord et de voyages en Italie, en Espagne et en Inde : avec un subtil mélange entre tradition, modernité, audace et raffinement.
« Le produit sera à jamais ce qui prime dans ma cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à mon choix. Je cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire. »
Cependant, Hélène Darroze se plaît à rappeler que ce sont ses grands-mères qui ont le plus inspiré sa cuisine. C'est à leurs côtés, en les observant, en jouant le petit marmiton, qu'elle a appris le goût des produits simples et d'une cuisine de cœur.
Ses produits de prédilections sont : brebis basque fermière, agneau de lait des Pyrénées et du Pays Basque, foie gras, petits légumes de Villeneuve de Marsan (là où se fournissait son grand-père), huîtres de Canale, caviar d'Aquitaine, filet de merlu de ligne et Saint-Pierre de Saint-Jean-de-Luz, poularde des Landes, truffes noires du Périgord et blanche d'Alba, asperges vertes de Pertuis, cèpes, palombes, vin de Bordeaux, vin du Mas de Daumas Gassa (grand nom du Languedoc), Armagnac...
Son atout de femme dans ce milieu d'hommes est aussi de savoir faire passer ses émotions avant la technique.
« Pour moi cuisiner c'est vivre et vivre c'est cuisiner. J'essaye avant tout de retrouver l'instinct et l'émotion qui me sont chers et ainsi vous proposer une cuisine fidèle à ma sensibilié, à ma vie quotidienne. L'émotion est le point de départ, l'authenticité est le fil conducteur, la créativité reste le moyen d'expression. »
Mais quels que soient les moments de la vie, festifs ou malheureux, Hélène ne conçoit pas de cuisine sans convivialité ni générosité. Sa cuisine est une cuisine de partage qui laisse une grande place à toutes ses émotions.
Sources :
- http://www.helenedarroze.com/
- http://www.letudiant.fr/loisirsvie-pratique/loisirsvie-pratique-people/helene-darroze-mes-20-ans-18906.html
- http://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/interview-reportage/helene-darroze/helene-darroze.shtml
Crème de tomates confites et rochers aux lardons
Ingrédients pour 2 cobayes :
- 1 Fjord
- 8 gros pétales de tomates confites
- 1 c à café de ketchup
- 50g de lardons
- 40g de parmesan
- 1 oeuf
- lait
- 3 c à soupe de farine
- sel, poivre
Préparation :
Mixez le Fjord avec les tomates et le ketchup. Rajoutez du lait jusqu'à obtenir la consistance désirée. Assaisonnez et laissez au frais jusqu'au moment de servir.
Mélangez l'oeuf avec la farine. Ajoutez les lardons, le parmesan râpé et une pincée de sel. Si besoin, détendez la pâte avec un peu de lait.
Déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four. Faites cuire 20 minutes à 180°C.
Servez les rochers tièdes avec la soupe bien froide.
Brevet déposé par : la Tête Chercheuse.
Gaspacho de betterave et crostini au fromage frais
Ingrédients pour 4 cobayes :
- 3 betteraves
- 15 cl d'eau
- faisselle
- basilic
- poivre 5 baies
- 8 tranches de baguette de pain
- 6 à 8 c à soupe de vinaigre de xérès
- huile d'olive
Préparation :
Mixez les betteraves avec l'eau et le vinaigre. Assaisonnez et laissez reposer au frais.
Placez les tranches de baguette au four et faites-le sécher 10 minutes à 150°C.
Au moment de servir, placez un peu de faisselle sur le pain. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, assaisonnez et décorez de basilic. Accompagnez avec le gaspacho de betterave.
Brevet déposé par : Gontrant Chénier.
Velouté framboises-coquelicot et ses croûtons au chocolat blanc
Ingrédients pour 2 cobayes :
- 110g de framboises
- 50g de mascarpone
- 4 à 6 c à soupe de sirop de coquelicot
- Pâte feuilleté
- 6 carrés de chocolat blanc
- Décors en sucre
Mixez les framboises avec le mascarpone et le sirop de coquelicot. Réservez au frais.
Etalez la pâte feuilletée. Découpez-y des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites cuire 12 minutes à 210°C. Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat blanc. Déposez du chocolat blanc sur les cœurs. Décorez. Laissez refroidir et durcir.
Servez la soupe bien fraîche avec les cœurs feuilletés.
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