Un lorrain séduit les palais de l’édition 2013 du Festival du Livre culinaire

Après le 104 l’an dernier ce fut le Carrousel du Louvre qui accueillit le week-end du 22 février le Festival du Livre Culinaire avec ses conférences, ses démonstrations culinaires et les stands de maisons d’édition venues du monde entier.

Ce fut, encore une fois l’occasion de rencontrer de belles personnalités, de gouter quelques très bons produits et de faire de nouvelles découvertes.

La journée du samedi s’est achevée par une démonstration que je n’aurais pas voulu manquer puisqu’il s’agissait de Michel Roth, qui est le Chef le plus titré de sa génération… avec un Bocuse d’Or, deux étoiles au Michelin et un statut de Meilleur Ouvrier de France.

Il nous a rappelé qu’il avait commencé à travailler à 15 ans, ayant été dirigé par son père dans cette voie. Il se souvient que ses débuts furent difficiles avant qu’il ne soit à la tête d’une brigade de 80 personnes dans le grand restaurant du Ritz, aujourd’hui fermé pour travaux.

Pas snob pour deux sous Michel Roth se sentait autant de responsabilité à l’égard des « people » que des personnes qui avaient cassé leur tirelire pour fêter le Bac de leur fils et qui sont à satisfaire tout autant.

Ce lorrain d’origine a appris la cuisine de terroir, la quiche, le pâté lorrain, la matelote. Il a élargi ses compétences avec des plats de l’Alsace voisine comme la choucroute et le baekehoffen. C’est toujours l’enfance qui est le terreau de son inspiration même s’il reconnait que le Japon l’a fortement influencé. Les poissons de rivière  de ce pays sont exceptionnels et l’usage des bouillons y est sublime.

Nadine Rodd lui a posé de nombreuses questions qui nous ont permis de découvrir ses grands principes. Respecter les produits de saison, cela commence à se savoir. Réaliser des mariages subtils mais simples, comme la salade Caesar. Penser à mettre un morceau de gingembre dans un bouillon, mais en n’oubliant pas que, en cuisine, tout est question de dosage.

On peut, comme lui, ajouter des pistaches et des pignons pour donner du croustillant à la mitonnée. Conjuguer le même légume cuit et cru dans la même recette. Déglacer en employant deux vinaigres différents. Oser le sucré-salé mais à condition que le sucré ne prenne pas le dessus. Saler le foie gras avant et après la cuisson. Le plat sera réussi si on peut reconnaitre chaque produit à la dégustation.

Sa définition du luxe : c’est « au-delà » s’accordait avec ce qu’il nous servit.

Il avait choisi des trompettes de la mort et une série de petits légumes qui ont accompagné un foie gras poêlé. Un consommé de jus de canard (on fait revenir les carcasses avec des échalotes et de l’ail, on mouille d’eau et on fait réduire une heure avant de retirer les os et d’ajouter du miel) au gingembre et une royale de foie gras. Autant dire que nous avons tous été séduits tant par son sourire que par son savoir-faire.

Quant à vous, si vous n’avez pas la patience d’attendre la réouverture du palace parisien, vous pouvez gouter sa cuisine … en prenant l’avion. Michel Roth signe en effet la nouvelle carte de la classe Business d’Air France.

Pour en savoir plus sur ce festival je vous invite à lire la chronique complète que j’ai publiée sur mon blog.