Oups une recette pour prolonger l'ete, et les beaux jours qui n'en finissent presque plus.... Alors a faire toujours avec des produits de saison, alors on adapte, on improvise.
- Financiers a l'huile d'olive : 100 gr de blancs d'oeuf, 100 gr de sucre glace, 60gr de beurre, 30 gr d'huile d'olive bien fruitee, 40 gr de poudre d'amandes, 40 gr de farine de lupin
- Faire fondre le beurre, jusqu'a obtenir un beurre noisette. Reserver.
- Melanger tous les ingredients secs.
- Battre les blancs mousseux.
- Ajouter au melange sec.
- Incorporer puis le beurre, puis emulsionner avec l'huile d'olive.
- Mettre en moule puis faire cuire 10-12 mn a four chaud 150°C.
- Reserver a la sortie. Demouler.
- Parfait vanille-huile d'olive : 200 gr de lait, 50 gr de creme liquide entiere, 70 gr d sucre, 1 gousse de vanille, ½ zeste de citron, 100 gr de jaune d'oeufs ( 6 jaunes), 50 gr d'huile d'olive fruitee, 3 feuilles de gelatine, 200 gr de creme liquide entiere.
- Commencer par porter a ebullition le lait, la creme liquide (50gr), le sucre, la gousse de vanille fendue, le zeste de citron.
- Laisser infuser 10-15 mn.
- Fouetter les jaunes.
- Debarrasser le lait de la gousse de vanille, remettre a bouillir. A ebullition, en ajouter un peu aux jaunes, puis le tout, fouetter.
- Remettre a cuire jusqu'a 82°C, a l'anglaise.
- Hors feu ajouter l'huile d'olive et la gelatine ramollie.
- Laisser refroidir.
- Fouetter la creme liquide, elle doit etre mousseuse, pas trop ferme.
- Incorporer delicatement a la creme anglaise.
- Verser dans les moules et bloquer au grand froid.
- Tomates confites aux fruits secs : inspiration d’Alain Passard.
- Pour la farce : 8-10 tomates cerises poires, 1 pomme, 2 abricots pas trop murs, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 ou 3 copeaux de gingembre frais, 1 petite pointe de couteau de fenouil, de curcuma, cannelle, muscade, le zeste d’une demi orange, 1/2 jus de citron, amandes concassées, pistaches concassées, pignons de pin.
- Pour le sirop de cuisson : 250 g de sucre blanc, 0,5 litre de jus d’orange , 1/2 gousse de vanille.
- Tailler la pomme, les abricots en tout petits dés, ajouter le jus de citron pour eviter l’oxydation.
- Dans une poele, faire chauffer la noix de beurre, ajouter les fruits, le sucre , le gingembre frais haché, les épices, le zeste d’orange, les amandes, les pignons et les pistaches hachées.
- A feu doux, faire cuire la farce en la mélangeant délicatement pendant 10 à 12 min. Réserver.
- Préparer le sirop de cuisson : porter à ébullition le jus d’orange, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue. Baisser le feu, laisser chauffer et infuser à feu doux le sirop pendant 10 à 12 min. le sirop doit epaissir.
- Couper le chapeau des tomates et les évider. les remplir avec la farce, les recouvrir de leur chapeau.
- Dans une petite casserole, déposer les tomates et ajouter le sirop à la moitié de leur hauteur. A petits bouillons les confire pendant au moins 1 h 30.
- Reserver dans leur jus de cuisson.
- A faire la veille, pour les laisser confire dans le sirop.
- Sorbet a la tomate : 400 g de purée de tomate crue, 50 g d'eau, 60 g de sucre semoule, 1/2 jus de citron.
- Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à petite ébullition pendant 2 minutes.
- Ajouter la purée de tomate, le jus de citron, melanger.
- Laisser refroidir l'ensemble avant de mettre en sorbetière puis reserver au congélateur.
- Assemblage :
- Deposer le parfait a la vanille decongele, quelques des de financiers, une tomate farcie, un peu de jus de cuisson des tomates, une quenelle de sorbet a la tomate.
- Pour le decor, une gousse de vanille, quelques pistaches en poudre…
- Deguster sans attendre….
- Un melange de saveurs qui procure de nouvelles sensations en bouche, du croquant, du craquant, du sirupeux, du fondant.