Une histoire de cerises....

Une envie de cerises cuites mais avec du croquant, du craquant et de la douceur acidulee au citron, voila ce que j'avais en tete quand j'ai fait cette tarte, et puis des cerises a disposition, un reste de superbe meringue ultra craquante ( parfaite en ces jours de canicule, elle se conserve a merveille...), des citrons et voila...

On aura donc, une tarte citron creme fraiche a la mode mascarpone ou presque, des cerises fondantes et pas trop sucrees, et puis de la meringue comme une neige qui craque...

• Tarte creme fraiche citron :

• Pour la pate a tarte : 250 gr de farine, 1 oeufs, 140 gr de beurre mou, 60 gr de sucre, 1 pincee de sel.
• Commencer par cremer le beurre avec le sucre et le sel.
• Ajouter l'oeuf, emulsionner comme une mayonnaise.
• Puis la farine tamisee, ne pas trop travailler la pate.
• Mettre en boule, dans un film alimentaire puis au frais pendant 2- 3 heures.

• Pour l'appareil : 6 jaunes d'oeufs, 2 citrons pour le zeste, 1 gousse de vanille, 150 gr de sucre, 80 gr de miel d'acacias, 600 gr de creme fraiche ( ou 500 gr de mascarpone).
• a commencer la veille. En effet il va falloir egoutter la creme fraiche, dans un linge ou une grand morceau de gaze, pendant toute une nuit.
• Sinon on peut utiliser du mascarpone, il en faudra 500gr. que l'on peut faire maison...
• Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille.
• Ajouter les zestes de citron et le miel.
• Puis la creme fraiche egouttee ou le mascarpone.
• Bien melanger on doit obtenir un appareil tres lisse.

• Cuisson :
• Abaisser la pate, puis foncer le moule a tarte ( ici un moule rectangulaire).
• Faire cuire a blanc pendant 15 mn, a 180°C.
• La pate doit etre cuite mais pas doree.
• Reserver a la sortie.
• Verser l'appareil au citron sur la apte precuite.
• Mettre au four chaud, 110 °C pendant 45 mn.
• Reserver a la sortie sur une grille.

• Cerises cuites : QS de cerises, beurre, sirop d'agave.
• Faire revenir les cerises dans une noix de beurre, puis ajouter le sirop d'agave.
• Laisser cuire 10-15 mn. Reserver.

• Gelee de jus de cerise : jus de cuisson des cerises, agar agar.
• Recuperer une partie du jus de cuisson des cerises.
• Ajouter a froid, l'agar agar. Proportion pour une gelee souple : 2 gr pour 0,5 l.
• Porter a ebulition, puis laisser bouillir pendant 2 mn.
• Verser dans une plat prealablement humidifie, sur une epaisseur assez fine. Laisser prendre la gelee.

• Meringue ultra craquante : Je remets la recette que j'avais utilise pour mes dernieres tartes au citron. 3 blancs d'oeuf, 90 gr de sucre semoule, 90 gr de sucre glace, 1 cuil. a cafe de jus de citron.
• Monter les blancs additionnes du jus de citron,en neige molle.
• Incorporer le sucre semoule, continuer de battre afin d'obtenir une meringue ferme.
• Ajouter delicatement le sucre glace.
• Verser sur une plaque silpat ou du papier sulfurise, etaler avec une spatule.
• Laisser au four pendant 2h30 a 90°C, et laisser secher four eteint.
• En general le temps de sechage est plus long, jusqu'a 4 heures, mais les temperatures actuelles permettent un sechage plus court.

• Montage :
• Decouper une part de tarte, deposer une cuilleree a soupe de cerises, un peu de meringue craquante, puis pour finir une bande de gelee de jus de cerises.
• Deguster sans attendre, ce dessert acidule, craquant, fondant.......... a refaire avec d'autres fruits d'ete....