Mousse citron sur pâte crue à l'huile d'olive pour une nouvelle version de tarte au citron

Un dessert inspiré par le livre de Patrice Demers, " La carte des desserts", pâtissier à Montreal, au Newton et l'illustre Alinea de Grant Achatz, où les recettes ne sont pas toujours accessibles parce qu'il faut un matériel très très spécialisé, des ingrédients pas toujours abordables.
Ici, la recette est tres simple, facile et donne un résultat étonnant, surprenant en bouche....
La mousse au citron est telle un nuage citronné qui vient chatouiller vos papilles, ... alors voici une nouvelle version de la tarte au citron sans meringue, quoique quelques bâtonnets pourraient apparaitre....

Recette pour 4 tartelettes individuelles.

• Mousse citron : Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gélatine. ( proportions modifiées par moi-même en sucre et beurre).

• Porter à ébullition le jus de citron, la moitie du sucre et les zestes.

• Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil très mousseux.

• Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron très chaud.

• Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.

• Hors feu ajouter 1,5 feuille de gélatine ramollie.

• Verser la crème citron, dans un saladier, laisser refroidir.

• Ajouter le beurre mou coupé en des. Bien émulsionner avec un robot plongeant.

• On doit obtenir un mélange très mousseux.

• Réserver au frais pendant 8 heures minimum, protéger par un film plastique directement sur la crème.

• Pâte sablée "Frozen Liquide" : 120 gr de farine, 100 gr de poudre d'amandes maison à partir d'amandes entières, 100 gr de beurre à température ambiante, 80 gr de sucre roux bio, 1 pincée de sel, , 100 gr d'huile d'olive fruitée bio.

• Mélanger la farine tamisée et la poudre d'amandes.

• Ajouter les autres ingrédients afin d'obtenir une pâte à crumble

• Laisser sécher à température ambiante pendant une heure.

• Préchauffer le four à 180 º C

• Cuire au four 20 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

• Mettre de coté un peu de crumble pour le décor.

• Briser la pâte cuite le en petits morceaux et ajouter l'huile d'olive. Si la pâte n'est pas assez liquide rajouter un peu d'huile, il faut obtenir une pâte épaisse, liquide.

• Mélanger à haute vitesse avec un robot ( robot coupe si vous avez.)

• Verser le sablé liquéfié dans les cercles individuels, 3 mm pas plus.

• Mettre au congélateur pendant au moins 1 heure ou jusqu'au service.

• Montage :

• Déposer au dessus de la pâte congelée, toujours dans les cercles inox, la mousse citron, 2 cm environ.

• Laisser au frais jusqu'au service. Le temps que la pâte décongèle.

• Décorer avec quelques pépites de crumble, de la poudre de pistaches et déguster sans attendre...

• Et quelques meringues pour les inconditionnels...

Alors oui la pâte n'est pas à proprement parlée "crue", mais les sensation en bouche donnent l'impression d'une pâte pas cuite, fondante, pleines de saveurs...