Parfait citron et ananas, coriandre, meringues et les Arlettes....

Voici donc le dessert qui avait besoin d'Arlettes pour habiller un parfait citron, accompagné par de l'ananas au sirop vanille et coriandre, une gelée de ce même sirop, et un peu de citron vert.... oups et quelques touches de meringue ultra craquante...
Citron, coriandre, citron, citron vert et ananas un mariage de saveurs que j'affectionne particulièrement... et puis un mélange de texture, fondantes, craquantes, croquantes, moelleuses..... un vrai paradis en bouche....
Proportion pour 6 assiettes.

• Parfait citron : la base est cette mousse de citron à laquelle j'additionne de la crème fouettée

• Mousse citron : Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gélatine. ( proportions modifiées par moi-même en sucre et beurre).

• Porter à ébullition le jus de citron, la moitié du sucre et les zestes.

• Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil très mousseux.

• Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron très chaud.

• Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.

• Hors feu ajouter 1,5 feuille de gélatine ramollie.

• Verser la crème citron, dans un saladier, laisser refroidir.

• Ajouter le beurre mou coupé en dés. Bien émulsionner avec un robot plongeant.

• On doit obtenir un mélange très mousseux.

• Réserver au frais pendant 8 heures minimum, protéger par un film plastique directement sur la crème.

• Parfait citron : mousse citron, 200 gr de crème liquide.

• Monter la crème en crème fouettée pas trop serrée ( mettre votre mixeur sur petite vitesse puis quand la crème commence à monter, augmenter la vitesse ) et l'ajouter délicatement à la mousse citron.

• Mettre en forme et bloquer au grand froid ( au congélateur).

• Petites meringues croquantes : Peut etre fait la veille, dans ce cas garder dans une boite hermétique au sec. 32,5 gr de blanc d'oeuf à température ambiante, 65 gr de sucre glace.

• Monter les blancs en neige, puis poser le saladier sur une casserole pour une cuisson au bain-marie. Attention pour obtenir de beaux blancs en neige on utilise des blancs pas trop frais, à  température ambiante et surtout on utilise du matériel sans traces de gras.

• Ajouter délicatement le sucre glace, et continuer à fouetter. La meringue doit être brillante, épaisse. Le mélange doit atteindre environ 50°C.

• Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement hors feu.

• Mettre en forme à l'aide d'une poche à douille.

• Puis "faire cuire", à four chaud 90°C pendant 40-45 mn (ou moins suivant votre four et la taille des pièces).

• Réserver jusqu' au montage.

• Ananas au sirop vanille et coriandre : 1 ananas frais, 100 gr d'eau , 100 de sucre, 1 gousse de vanille, coriandre.

• Préparer l'ananas, puis le couper en petits dés.

• Faire bouillir l'eau + sucre, ajouter les graines de vanille, et la coriandre. laisser cuire à petits bouillons pendant 5mn.

• Laisser refroidir.

• Verser l'ananas et laisser infuser, mariner au frais, sous film plastique.

• Gelée du sirop vanille, coriandre, citron vert : Peut être fait la veille ( garder au frais sous film). Le sirop ci dessus, QS d'agar agar, citron vert.

• NB: QS= quantité suffisante.

• Récupérer le sirop, puis vérifier la quantité. Ajouter un peu de zeste de citron vert.

• Ajouter l'agar agar dans le sirop froid, mélanger. Dans la proportion suivante pour une gelée souple : 2 gr pour 0,5 l.

• Faire bouillir pendant 2mn.

• Verser dans un récipient plat humidifié, sur une épaisseur de 4-5 mm.

• Laisser prendre au frais. Puis couper en tous petits dés.

• Montage : Arlettes.

• Démouler le parfait, puis le décorer avec les Arlettes.

• Déposer une quenelle d'ananas, quelques dés de gelée de sirop, un peu de zeste de citron vert saupoudré, quelques meringues, un peu de sirop ( il devait bien en rester un peu dans l'ananas...), si vous avez de la coriandre vous pouvez ajouter quelques pluches.

• Déguster, savourer....