Quand passion culinaire et professionnalisme n’en font qu’un, je suis au Paradis !
J’ai fait, tout récemment, la connaissance d’un Chef vietnamien génialissime. Il enseigne à l’Atelier des Sens et ses recettes sont toutes plus appétissantes, savoureuses et colorées, les unes que les autres.
Il jongle avec les sauces exotiques, raconte l’histoire de chaque épice, et nous parle de sa grand-mère – qui lui a tout enseigné - avec une tendresse immense (un point commun !).
Alors à toi Norbert, un grand grand merci pour ce magnifique partage, ta bonne humeur et cette complicité toute naturelle.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de macération : 2 h
Temps de cuisson : 1 h 30
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 pilons de poulet (3 par personne)
2 gousses d’ail avec leur peau
2 c à s de sauce hoisin (en pâte)
2 c à s de sauce d’huitre
3 c à s de graines de sésame
le zeste d’1 citron vert
3 piments oiseaux séchés
1 c à c de piment d’Espelette
5 c à c de Nùoc Mâm
20 g de gingembre frais
100 g de miel liquide
1 oignon nouveau avec sa tige
Tout le secret de cette recette réside dans la marinade.
Dans un très grand plat, râpez le gingembre frais, ajoutez le zeste de citron, écrasez les piments oiseaux séchés à l’aide d’un pilon, écrasez les gousses d’ail (avec la lame de votre couteau, à plat) en prenant soin de conserver leur peau, versez la sauce hoisin et la sauce d’huitre, le Nùoc Mâm et le miel liquide. Emincez l’oignon et sa tige verte finement.
Mélangez bien tous les ingrédients.
Saupoudrez les pilons de piment d’Espelette (qui parfume mais ne pique pas) et ajoutez-les à la marinade.
Enrobez la viande à cette sauce et laissez mariner le tout durant 2 h, à température ambiante, recouvert d’un film alimentaire pour permettre aux arômes de pénétrer dans la chair de la volaille.
Préchauffez votre four à 110°.
Enfournez le plat durant 1 h 30 dans un four passé à 220° et la dernière demi heure à 180° -190° (ou durant 2 h à 160°).
Au bout de 3/4 h, pensez à tourner les pilons sur eux-mêmes.
Ils vont continuer ainsi à caraméliser sur toutes les faces.
Juste avant de mordre dedans, saupoudrez les pilons de graines de sésame et servez aussitôt bien chauds.
Vous pouvez accompagner les pilons de poulet de riz nature basmati.
C’est tout simplement SUPERBE !
Focus sur les sauces exotiques (dans les épiceries asiatiques) :
La sauce hoisin
La texture de la sauce Hoisin est épaisse, sa couleur brun-rouge. On peut la considérer comme une sauce BBQ asiatique. Elle s’utilise par exemple comme trempette pour les dumplings, boulettes, mais aussi en marinade et en assaisonnement, surtout pour les viandes.
Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez essayer de faire une sauce Hoisin maison en mélangeant 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de pâte de haricots noirs ou de beurre de cacahuète, une cuillère à soupe de miel ou de mélasse, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, une pincée de poudre d’ail, une de 5 épices, 2 cuillères à café d’huile de sésame, quelques gouttes de Tabasco et une pincée de poivre.
Vous la gardez environ 2 ans si pas entamée dans un placard, et une fois ouverte quelques mois au réfrigérateur.
La sauce d’huitre
Elle fut créée accidentellement par un Cantonnais, Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d’huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la « Lee Kum Kee Oyster Sauce House » pour produire sa création en grande quantité.
Normalement une authentique sauce d’huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d’huître jusqu’à ce qu’il devienne visqueux et brun sombre. Aucun autre ajout n’est nécessaire, même pas de sel. Maintenant, elle est produite à partir d’extrait de champignons (shiitakés notamment), et contient des exhausteurs de goût.
Elle est largement utilisée dans la cuisine d’Asie du Sud-est et de la Chine du Sud. Son goût subtil à la fois sucré et salé parfume un grand nombre de mets comme les viandes, les volailles, les poissons, les fruits de mer, les nouilles et le riz sauté.
La sauce Nùoc Mâm
Le nuoc-mâm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. C’est un des principaux condiments utilisés par les cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge.
On peut comparer son utilisation à celle du sel. Cependant, l’utilisation d’un tel assaisonnement n’est pas propre à la cuisine asiatique : dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
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