Recette de macarons in-ra-ta-bles (celle de Sébastien Serveau)

Je vous redonne la recette de macarons de Sébastien Serveau (chef pâtissier formateur à l’Ecole d’Alain Ducasse), recette que je qualifie d’inratable car avec, j’ai réussi de beaux et bons macarons dans des conditions rocambolesques. Simple, rapide, efficace et avec peu de matériel. Quant à la méthode, j’ai rajouté quelques trucs ici et là qui, il me semble, fonctionnent bien. L’avantage est qu’on a pas a faire cuire le sucre…

Equation de base: 
2 coques + de la ganache = 1 macaron

Pour 30 macarons (soit 60 coques de 4 cm de diamètre environ)
- 110 gr de pourde d’amande de qualité
- 225gr de sucre glace de qualité
- 4 blancs d’oeufs
- 40 gr de sucre blanc
- 25 gr de cacao amer en poudre (si macarons au chocolat)
- du colorant

Que faire ?

2 jours avant minimum:séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frais.
Remarque: avec les jaunes, on peut faire de la crème pâtissière ou de la crème anglaise

Le jour même
1) Facultatif: mixer poudre d’amande et sucre glace +/- le cacao amer (pour obternir des coques lisses)

2) Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre puis le colorant. Les blancs d’œufs doivent être ultra fermes (test du bol retourné sans que les blancs ne coulent).

3) Ajouter le mélange sucre+ poudre aux blancs d’œufs (perso j’ajoute tout le mélange en une seule fois)

4) Macaronner jusqu’à homogénéité (et là, les ennuis commencent…si vous ratez les macarons, c’est maintenant

)
Remarques importantes: le macaronnage se fait à l’aide d’une spatule (pas de fouet, de cuillère ou que sais-je..) avec des mouvements amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut. Le but est de ne pas « briser » la meringue. Cesser de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire « le ruban »: se décoller de la spatule en formant un ruban

5) Pocher immédiatement TOUTE la pâte (on ne peut pas laisser reposer une pâte à macaron, elle sèche..). Pocher les coques sur une plaque à pâtisserie (idéalement), les tas placés en quinconce, décalés les uns par rapport aux autres.

6) Laisser sécher jusqu’à ce que la coque n’adhère plus au toucher (croutage)
Si au bout d’une heure ça colle toujours au doigt, à priori , c’est que la pâte était trop liquide et les macarons seront plats… Sniffffffffffff !!!

7) Enfourner 12-14 minutes à 180°C: ça c’est avec MON four….

8) Décoller quand c’est froid (et pas avant !!!)

Quid de la ganache pour mettre dedans ?

On ne se prend pas la tête, enfin pas au début… Ganache au chocolat classique (Cf google), mais encore plus simple: pâte à tartiner, confitures, crèmes… On trouve des trucs supers originaux en supermarché !

Et encore merci Chef ! Enjoy !!!

Voir le Fichier : LLG_Recette_de_macarons_inratable.pdf
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