Mochi ? Mais c'est quoi ça donc ? Comment, vous ne connaissez pas ? Et bien après cet article, vous pourrez briller en société et profiter de bonne douceurs made in Japan !
Daifuku mochis
Le mochi, c'est une pâte de riz gluant servant de base pour de nombreuses pâtisseries japonaises. Le terme mochi désigne avant tout la matière brute : du riz glutineux battu jusqu'à obtention d'une pâte collante et élastique au goût neutre. En général, on la trouve dans le commerce, sèche et durcie, sous deux formes : en pavé (kirimochi) et en boule (marumochi).
Le mochis se consomme toute l'année, cependant certaines douceurs sont typiques de certaines périodes, notamment pour le passage à la nouvelle année où le mochi est dégusté partout au Japon.
Tiens, d'ailleurs, je vais commencer par cette période là !
Entre Noël et le Nouvel An, chaque foyer se procure (en l'achetant "nu" ou en le faisant soi-même) deux gros mochis, de taille différente, posés l'un sur l'autre et appelés kagamimochi. On le décore, on le dépose sur le tokonoma (une petite alcôve au plancher surélevé en tatami où l'on expose des calligraphies, des estampes sous différents formats, des plantes, des objets d'art ...) dont tous les foyers disposent par tradition. Puis on dépose au sommet du kagimimochi une petite orange. Le kagimimochi va durcir et ne sera consommé que vers le 7 Janvier seulement. Pour cela, on le casse en morceaux, au marteau ou à la main (jamais au couteau, ça porte malheur !), on le cuit et on le mange. Cette cérémonie s’appelle kagamiwari (ou kagamibiraki), ce qui signifie « briser le kagamimochi ».
Le kagimimochi : un joli bonhomme de neige ^^
Toujours pour le nouvel an, on consomme aussi le mochi simplement plongé dans une soupe nommée o-zuni. Il y a autant de variété de o-zuni que de régions au Japon : dans le Kanto, par exemple, ce sera un bouillon léger, aromatisé à la sauce soja et au katsuobushi, et dans le Kansai il s'agit plutôt d'une soupe miso (ou approchant) ...
Il paraît que c'est assez amusant à manger sous cette forme,
rapport à la texture gluante et élastique ^^
On peut également l'enrouler dans une feuille d'algue nori (de bonne qualité de préférence) : c'est le isobe maki.
Si on veut, on peut aussi plonger brièvement ce mochi grillé dans de l'eau chaude puis l'enrober de kinako (farine de soja grillée) et de sucre : c'est le kinakomochi.
Ou tout simplement, on peut le consommer bouilli (on le retrouve alors dans sa forme "fraîche", on peut donc aussi consommer le mochi frais comme cela), soit directement en le trempant dans des sauces ou en le mélangeant avec d'autres ingrédients, soit froid en le conservant dans de l'eau froide jusqu'au moment de servir. On peut aussi simplement le faire cuire quelques secondes (50 pas plus) au four micro-onde.
On peut aussi le savourer en simples petites boules en brochette, nappées de sauce : le dango mochi est aussi simple à faire qu'à manger, et c'est aussi une présentation originale et ludique pour un goûter d'enfants !
Il est aussi possible de le consommer frit. Il sera alors idéal en gâteaux apéritifs originaux, ou en accompagnement !
Depuis quelques temps, une nouvelle mode au Japon donne au mochi une façon originale et sympathique de le cuisiner : les moffles. Kézako ? C'est une simple contraction de mochi et waffles (gauffres en anglais). Oui, vous avez bien lu, des gauffres avec du mochis ! La technique est simple : huilez votre gaufrier, poser sur chaque plaque un bloc de mochi, refermer très doucement le gaufrier sans presser et laisser cuire. Ces gauffres d'un nouveau genre font fureur au Japon et sauront étonner vos amis !
Il y a aussi deux autres occasions spéciales pour déguster du mochi au Japon. Deux fêtes très importantes pour les nippons : le Hina Matsuri (la fête des filles, le 3 Mars) et le Tango no Sekku (la fête des garçon, le 5 Mai).
Pour les filles, on mange habituellement en dessert le hishimochi, un losange composé de trois couches de mochi représentant la fête : le vert symbolise le printemps, la nature qui renaît, le blanc pour la longévité et la fertilité, et le rouge (ou rose) représente la santé et la chance.
On déguste aussi ce jour-là des daifuku mochis un peu spéciaux, cuisinés pour l'occasion : les sakura mochis. Il s'agit de daifuku mochis traditionnels à la pâte d'anko dont la partie au mochi a été aromatisée avec de l'arôme de sakura (cerisier japonais), ce qui lui donne sa couleur rose, et servis enveloppé dans une feuille de sakura confite et salée.
Depuis peu, lors de cette fête honorant les filles, on déguste aussi un tout nouveau daifuku : le ichigo daifuku. Il s'agit là aussi d'un daifuku mochi tout bête, à l'anko, mais avec une fraise à l'intérieur. C'est un met de saison, puisque Mars est la fin de la saison des fraises au Japon !
Pour la fête des garçons, le mochi est aussi à l'honneur au dessert. Ils ont même leur propre version du sakura mochi : le kashiwa mochi. Pour eux, il s'agit d'un daifuku mochi enroulé dans une feuille de chêne (kashiwa) confite. Pourquoi le chêne ? Les feuilles de chêne représentent la prospérité car elles ne doivent pas tomber avant que les nouveaux bourgeons n’apparaissent, ce qui symbolise que les parents ne doivent pas mourir tant que les enfants ne sont pas nés. Oui, c'est du pur symbolisme japonais ^^.
On déguste aussi le chimaki : une brochette de mochi (juste du mochi), enrobée dans une feuille de bambou et cuite à la vapeur. On la mange accompagnée de sauce sucrée.
Hey mais attends, tu n'arrêtes pas de parler des daifuku mochis, mais dis-nous, c'est quoi donc ? Et bien je vous ai gardé le meilleur pour la fin. Du moins le meilleur pour moi, parce que j'en raffole ! Le daifuku mochi ce n'est rien de moins que la bonne vieille "boule coco" qu'on trouve dans tous les buffets asiatiques. Si si, c'est ça le daifuku. Mais le daifuku traditionnel est fourré de pâte d'anko. L'anko, c'est simplement des azukis (haricots rouges) réduits en purée et mélangés avec du sucre. Oui, une pâte d'haricots rouges sucrée (on peut le faire aussi avec les haricots blancs "coco"). Mais il en existe de toutes sortes, avec toutes sortes d'enrobage, allant de la simple fécule aux graines de sésame en passant par la noix de coco : fourrés et parfumés au thé vert matcha, fourrés à la pâte d'arachide (ça a le goût de Snikers ^^), fourrés à la pâte de sésame (personnellement je n’aime pas trop ceux-là), il en existe aussi des tas de versions aux fruits ... Bref, le daifuku, au final, on y met ce qu'on veut, et c'est juste super bon ! Et on peut les manger aussi bien chaud que froid (j'ai une nette préférence pour la version chaude).
Et si je vous donnais la recette pour les faire vous-même ? Si si, pour faire la pâte d'anko et le mochi, j'ai tout ce qu'il faut ! Suivez le guide !
Si vous ne trouvez pas de mochis bruts dans le commerce, il y a toujours moyen de reconstituer cette pâte. Si vous en trouvez, il suffira de le ramollir et de le retailler comme vous le désirez, il suffira ensuite de procéder comme je vais l'expliquer plus bas (en commençant à l'étape post-cuisson). Pour ma recette, je vais partir du principe que vous n'avez pas de mochis bruts à disposition.
Pour 6 à 8 daifuku mochis (selon vos goûts)150 à 200g de pâte d'anko100g de farine de riz gluant50g de sucre fin150ml d'eaufécule de pomme de terre ou de maïs (pour le façonnage et l'enrobage)
Commencez par façonner 6 à 8 boulettes avec la pâte d'anko et les réserver au frais.Dans un saladier, bien mélanger la farine de riz gluant, le sucre et l'eau. Couvrir de film alimentaire et mettre à chauffer au four à micro-onde, 2 minutes à 500W. Sortir, mélanger, puis re-filmer. Remettre à cuire encore 2 minutes, toujours à 500W. La pâte doit être élastique et collante.
Saupoudrez allègrement votre plan de travail et déposez-y la pâte. Saupoudrez la pâte de fécule ainsi que vos mains (très important ça !). La pâte se travaille chaude car elle durcit rapidement.
Découpez autant de pâtons que vous avez fait de boulettes d'anko. Formez avec chaque pâton un dique de la largeur de votre paume (et pas trop fin). Époussetez pour ôté la fécule, puis y déposer, au centre, une boulette d'anko. Refermer en pinçant les bords de la pâte mochi.
Les daifuku ochis sont meilleurs quand ils sont juste fait (encore tièdes donc), alors évitez d'en faire trop à la fois. Ils se conservent jusqu'à 3 jours au frais, sous film alimentaire. Par contre, une fois au frais ils durciront, donc il faudra les faire chauffer, pas plus de 50 secondes au micro-onde !Notez aussi que vous pouvez varier la garniture : tout ce qui est pâteux et épais peut être utiliser, même le nutella ! De même vous pouvez colorer la pâte mochis, avec du colorant alimentaire ou des arômes naturels, pensez aussi au thé !
Daifuku mochis au thé vert
Si vous ne trouvez pas de farine de riz gluant, pas de panique ! Il vous suffira de faire du riz à sushis (sans l'assaisonnement donc, mis à part le sucre ...). Pour ce faire suivez le guide :Il vous faudra au moins 100g de riz japonais (disponible dans n'importe quelle grande surface ayant un rayon "cuisine du monde", si vous n'avez pas d'épicerie asiatique à proximité). Préparez 11cl d'eau (110% du poids du riz sec, 110g = 11cl) pour la cuisson. Vous aurez au final environ 200g de riz cuit.Procédez comme suit : Lavez le riz en le "malaxant" doucement dans un saladier rempli d'eau. Changez l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire (pas limpide hein, ça vous n'y arriverez pas ^^). Égouttez le riz puis mettez-le dans une casserole avec le 11cl d'eau SANS SEL. Laissez gonfler 30 minutes, sans couvrir.Au bout des 30 minutes, couvrez la casserole et mettez-la sur feu moyen. Attendez l'ébullition (ne JAMAIS soulever le couvercle, quand ça bout ça s'entend !) puis mettez à feu doux. Laissez cuire 15 minutes sans ôter le couvercle. Une fois les 15 minutes passées, éteignez le feu et laissez reposer encore 20 minutes, toujours à couvert. Versez le riz dans un gros mortier (si vous en avez un, sinon un saladier bien solide fera l'affaire) et pilonnez le jusqu'à obtenir une purée. Si vous voulez du mochi sucré, rajoutez 50g sucre avant de continuer à pilonner. N'arrêtez que quand vous aurez une pâte collante et élastique (ça peut être long, je vous préviens !).
NB pour les sushis, pendant qu'on y est, comme ça vous saurez ^^ : Pendant les 20 minutes de repos, préparez l'assaisonnement pour le riz vinaigré pour sushis : mélangez 3cl de vinaigre de riz avec 2 cuillères à café de sucre fin et 1/2 cuillère à café de sel. Découvrez le riz et le mélanger très délicatement avec une spatule en bois (ça à l'air bête mais c'est important, la spatule en bois), puis ajoutez l'assaisonnement. Mélangez encore délicatement, puis couvrez avec un linge humide et laisser tiédir. là vous pourrez confectionner vos sushis et autres makis.
Et maintenant comme promis, la recette de la pâte d'anko !
Pour environ 450g de pâte d'anko (oui ça fait beaucoup, mais sachez que ça se congèle très bien !)150g d'azukis (haricots rouges donc, prenez les plus petits calibres que vous trouverez, ce sont les plus tendres)100g de sucre fin1 pincée de sel
Dans un faitout, recouvrez largement les azukis d'eau froide. Faites cuire 10 minutes à feu doux. Égouttez les azukis puis recouvrez-les à nouveau d'eau. Faites cuire, à couvert cette fois, 35 à 40 minutes à feu doux (jusqu'à ce que les azukis soient bien tendres).Écrasez les azukis en purée. Ajoutez le sucre, mélangez bien, et faites cuire 10 à 20 minutes à feu doux pour obtenir une pâte bien compacte. Ajoutez le sel, mélangez bien, c'est prêt !
Vous pouvez aussi faire cette recette avec des haricots blancs "coco".
Et voilà, le mochi et ses différentes utilisations n'ont (presque) plus de secret pour vous ! Je vous ai épargné aujourd'hui le côté tradition et culture, mais comme j'adore la culture nippone et ce merveilleux pays qu'est le Japon, je ne manquerais pas de me rattraper dans le futur ;p
En attendant, bonne dégustation !
Oh, j'oubliais, dernier petit conseil : chaque année, entre 6 et 8 personnes, souvent des personnes âgées ou des enfants, meurent en s'étouffant après avoir mangé des mochis, pendant les fêtes de fin d'année au Japon. Oui, le mochis est gluant et on peut vite s'étouffer avec (et la méthode miracle dont j'ai oublié le nom pour faire sortir les trucs coincés dans la gorge, avec le mochi ça marche pas). Donc pensez à faire des petites bouchées, à couper en petits bouts pour les enfants ...
Voilà !
Et vous, quelle spécialité japonaise aimez-vous ?
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble