Les Chefs de cuisine acquiert grâce à leur passion, une longue formation et de nombreuses années d’expériences, une parfaite connaissance des produits et une grande maîtrise des techniques culinaires.
Ils peuvent également s’aider de produits « magiques » pour décorer leurs plats, voire leur apporter une touche tout à fait spectaculaire. J’ai, tout récemment, découvert un de leur secret (que je partage avec vous, mais chut, gardez-le pour vous !!! ).
Il s’agit de la lécithine de soja et croyez-moi, une fois qu’on a commencé à s’en servir, on a envie d’en mettre à « toutes les sauces », c’est le cas de le dire ! Cette poudre magique est utilisée en cuisine moléculaire pour réaliser toutes sortes d’émulsions liquides ou de mousses aériennes tièdes ou glacées.
C’est bluffant !!!
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
2 à 3 barquettes de ravioles de Royan (1 à 2 plaques par personne)
24 gambas crues (4 par personne)
huile d’olive
Pour l’écume :
1,2 l de lait
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 pincée de piment d’Espelette
4 cl de cognac (ou de whisky)
facultatif : 2 c à s de concentré de tomate
facultatif mais vraiment recommandé : 1 c à c de lécithine de soja en poudre (dans les boutiques spécialisées en cuisine)
Commencez par décortiquer les gambas crues et réservez les pluches.
![GAMBAS POELEES SUR LIT DE RAVIOLES DE ROYAN & SON ECUME DE CARAPACES P1160231 (Medium)](http://media.paperblog.fr/i/622/6222498/gambas-poelees-sur-lit-ravioles-royan-amp-ecu-L-K4aI7V.jpeg)
Pelez et ciselez les échalotes.
Dans une casserole, faites suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pluches de gambas et faites colorer le tout avant de :
![GAMBAS POELEES SUR LIT DE RAVIOLES DE ROYAN & SON ECUME DE CARAPACES P1160232 (Medium)](http://media.paperblog.fr/i/622/6222498/gambas-poelees-sur-lit-ravioles-royan-amp-ecu-L-SGjnkl.jpeg)
- verser le cognac et flamber l’ensemble (pensez bien à éteindre votre hotte à ce moment là),
- verser le lait, déposer une cuillère de concentré de tomate si vous le souhaitez, ajouter l’ail et une pincée de piment d’Espelette,
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- laisser cuire sur feu doux durant 15 à 20 mn,
- passer le tout au chinois (passoire) en écrasant bien les ingrédients pour parfumer au maximum votre sauce,
![GAMBAS POELEES SUR LIT DE RAVIOLES DE ROYAN & SON ECUME DE CARAPACES P1160241 (Medium)](http://media.paperblog.fr/i/622/6222498/gambas-poelees-sur-lit-ravioles-royan-amp-ecu-L-cNSFnl.jpeg)
- saler, poivrer et ajouter la lécithine de soja en poudre.
Réservez la sauce.
Détachez maintenant toutes les petites ravioles entre elles.
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Faites bouillir de l’eau dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de sel et plongez les pâtes durant 1 mn pas plus (au risque qu’elles ne s’ouvrent et ne se vident de leur farce).
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En parallèle, faites poêler les gambas dans une sauteuse contenant également un filet d’huile d’olive.
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Tout est fin prêt … ou presque. Il est temps de dresser les assiettes.
Déposez au fond de chaque plat, quelques ravioles, les gambas par-dessus,
et à l’aide d’un mixeur à bec plongeant, réalisez l’écume en mixant en surface pour faire rentrer un maximum d’air dans la sauce.
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Récupérez l’écume à l’aide d’une cuillère à soupe et répartissez-la sur les ravioles - servez aussitôt.
Non seulement c’est délicieux, original, avec finalement peu d’ingrédients … mais avec surtout, quelques astuces bien appropriées !
Belle découverte à vous, et surtout … régalez-vous !
Pour les curieux et futurs grands magiciens :
Sachez qu’il vaut mieux dissoudre la lécithine dans une préparation froide puisque la chaleur lui fait perdre une partie de ses pouvoirs émulsifiants.
Pour obtenir un maximum de mousse à partir d’un liquide additionné de lécithine, il faut agiter la préparation liquide avec un mélangeur à main de haut en bas, le but étant d’incorporer le plus d’air possible dans le liquide. Le résultat tiendra davantage si quelques gouttes d’huile sont ajoutées.