Il y a plusieurs mois que j'avais repéré la recette, revue par Philippe Conticini, d'un classique parmi les classiques : la tarte tatin
Up and down, disait la journaliste du Nouvel Obs à propos de cette tarte. Sur le moment, l'expression m'avait un peu irritée. Tant qu'à se la jouer avec un titre en anglais, deux mots auraient suffi : upside down serait plus idiomatique. Upside down apple pie.Pour une fois, l'anglais est moins concis que le français.
En fait, il y a deux versions de cette tarte revue par le Pâtissier des rêves. Je m'en suis tenue à celle du livre Sensations, publiée il y a quelques années déjà. La version vantée par le Nouvel Obs est tirée d'un opus plus récent, Best of. Elle est plus sophistiquée, avec sa pâte feuilletée cuite à part et son crumble aux noisettes en guise de "trottoir". "Lyriquement divine", selon les mots de la journaliste. Ne me demandez pas de vous expliquer le sens profond de ce gargarisme langagier...
Il est bien tôt pour écrire sur le blog... mais je n'arrive pas à fermer l'oeil, j'ai mal au crâne, les tripes nouées, comme toutes les nuits depuis longtemps. Trop longtemps. J'essaie de trouver une activité pour faire diversion... lorsque je ne suis pas en état de bosser sérieusement. La vie est un peu upside down en ce moment, mais sans la douceur crousti-fondante de la tatin de Conticini.
![Upside down. Un rêve de tarte tatin : Philippe Conticini TatinConticini4.JPG](http://media.paperblog.fr/i/621/6219889/upside-down-reve-tarte-tatin-philippe-contici-L-hKapkr.jpeg)
Cette recette est très facile à réaliser. Il faut simplement s'y prendre un jour à l'avance, c'est la seule contrainte, ou plutôt l'avantage de cette tarte : quand on reçoit, cela simplifie les préparatifs de dernière minute.
Le secret ? Les pommes sont détaillées à la mandoline, elles s'imprègnent progressivement d'un sirop vanillé et d'un caramel, ce qui donne le joli dégradé brun-ambré que vous pouvez voir sur les photos. Résultat fondant, mais pas défait, comme cela se produit parfois, lorsqu'on met de gros quartiers de fruits.
Servez cette tarte froide plutôt que tiède, sans chantilly ni glace vanille, ni accessoires inutiles. Elle se suffit à elle-même. A la limite, une cuillérée de crème crue épaisse et point barre. Il faut profiter pleinement du goût acidulé des pommes, de la douceur du caramel et du parfum beurré de la pâte feuilletée. Enfin, c'est mon avis... vous ferez comme bon vous semble.
Pour 1 moule de 20/22cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4-6 personnes)
Pensez à garnir le moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour faciliter le démoulage ; sauf si vous utilisez un moule en silicone.
- 7 pommes Golden (variété riche en pectine conseillée par Conticini pour obtenir un bloc fondant)
- 1 cercle de pâte feuilletée maison (ou pur beurre) de 26 cm de diamètre
Pour le caramel
- 80 g de sucre blanc
- 20 g d’eau
- 20 g de sirop de glucose (si vous n'en avez pas, ne mettez que du sucre)
Pour le sirop d'imbibage de pommes
- 20 g d’eau
- 25 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 pincée de fleur de sel
- les graines d’une gousse de vanille
1. La veille, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le
glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambré, ne le laissez pas trop foncer, sinon, il sera amer. Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir uniformément. Le caramel va
durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes.
2. Préparez le sirop. Dans une casserole portez eau et sucre à l’ébullition, retirez du feu,
ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre. Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.
3. Préparez les pommes. Préchauffez votre four à 170°C. Epluchez les pommes, puis détaillez-les à la mandoline en tranches très fines (2 mm d'épaisseur maxi). Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. Arrosez avec le sirop puis enfournez pour 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Réservez au frais jusqu'au lendemain en retournant le moule : pour que les pommes ne tombent pas, tapissez de film alimentaire et posez le moule retourné sur une assiette légèrement plus petite que le diamètre du moule.
4. Le lendemain, plusieurs heures avant de servir la tarte, préchauffez le four à 180°C. Sortez les pommes du régrigérateur, retournez le moule, piquez la pâte et posez-la sur les pommes. Insérez la pâte entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule. Retournez la tarte sur un plat de service 30 minutes avant de servir. Si vous avez utilisé un moule en silicone ou si vous avez tapissé votre moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone, aucun souci pour le démoulage.
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