Garbure béarnaise

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 3 h 30 minutes
Trempage : 12 heures
Pour 6 personnes :

• 3 cuisses de confit d'oie ;
• 8 gésiers d'oie confits ;
• 1jarret de porc frais ;
• 300 g de lardons demi-sel ;
• 3 saucisses de Toulouse ;
• 100 g de couenne de porc ;
• 1 chou vert ;
• 200 g de haricots blancs ;
• 3 carottes ;
• 3 poireaux ;
• 1 navet ;
• 6 pommes de terre ;
• 1 oignon ;
• 1 tête d'ail ;
• 30 g de graisse d'oie ;
• 1 bouquet garni ;
• 1 cuil. à soupe de poivre moulu ;
• 6 tranches de pain de campagne.

1. La veille, mettre les haricots à tremper. Les laisser toute la nuit dans l'eau froide. Le lendemain, les égoutter. Dans une casserole, couvrir le jarret d'eau, porter à ébullition et laisser cuire sur feu doux pendant 1 h.
2. Éplucher et laver les légumes. Émincer le chou vert après avoir supprimé les plus grosses côtes. Couper les carottes et le navet en petits dés, les pommes de terre en quartiers et émincer le vert et le blanc des poireaux. Hacher grossièrement l'oignon et écraser les gousses d'ail. Ficeler soigneusement les lanières de couenne entre elles. Dans une grande marmite, mettre le jarret de porc, le chou émincé, les haricots blancs égouttés, les poireaux, le navet, le bouquet garni et le paquet de couenne. Mouiller avec 5 l d'eau. Poivrer, couvrir et porter lentement à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements pendant 1 h 30.
3. Dans une poêle, faire fondre les lardons dans un peu de graisse d'oie. Ajouter les carottes, l'oignon et la tête d'ail. Laisser rissoler puis les ajouter dans la marmite avec les pommes de terre. Laisser cuire à nouveau pendant 1 h.
4. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, faire dorer à la poêle les cuisses de confit d'oie, les gésiers d'oie confits et les saucisses de Toulouse préalablement piquées. Laisser rissoler doucement, leur peau doit devenir croustillante. Les verser dans la marmite et terminer la cuisson, toujours à petit feu. Garnir le fond d'une soupière des tranches de pain passées au four et verser dessus le bouillon et les légumes de la garbure.
5. Présenter les cuisses de confit, les gésiers, le jarret et les saucisses à part.

Et bon appétit, bien sur !