Les fromages qui puent, en grand danger de formatage, s'accordent-ils volontiers avec les vins nus (sous-entendu ceux qui puent, si je lis bien entre les lignes ou par dessus l'épaule du plus grand dégustateur français du monde)? Telle est la question existentielle que se pose Jacques Berthomeau, alias le Taulier, dans son petit espace de liberté et cie. Et de me solliciter derechef pour marier un morceau de Comté de 24 mois avec un "vin nu". Le vin jaune, habituel compagnon de jeu du Comté ne peut être assimilé stricto sensu à un vin nu, puisqu'il porte le voile pendant 6 ans. Même si son élevage prolongé ne nécessite pas beaucoup d'additifs, d'une manière générale. À défaut de jaune, le blanc ne fait pas peur au fleuron du Fort Saint-Antoine, la preuve!
Mais le vin nu, le "naked wine" d'Alice Feiring, c'est du vin totalement sans artifice, du pur jus de terroir, du caillou qu'on suce, du sel minéral réhydraté. Et pour que cela s'allie à la puissance aromatique d'un Comté de noble affinage, il ne faut pas non plus mégoter sur la richesse et l'acidité du vin.
Dolmen, c'est du mégalitre alsacien, du pinot blanc 2006 sauvé de la distillerie par un coup de vinification de génie de Patrick Meyer. Oxydé pour oxydé, autant pousser l'élevage dans ce sens. Et le jus blanc, très mûr au départ, s'est refait la cerise. Reprenant des couleurs et de la minéralité, n'exprimant aucun défaut patent, ni aucune déviance, ormis une oxydation désormais voulue. La bouche est tranchante comme du silex, elle s'aplatit comme la pierre du dessus du dolmen au contact du gras du fromage. La salinité du vin et celle du fromage se fondent et ne font plus qu'une. Le vin reste nu et le Comté est rhabillé pour l'hiver.... Une sacrée Tronche de vin, pour un Comté d'anthologie!
Olif