Les oeufs et le cholestérol

Depuis des dizaines d'années, les fabricants et vendeurs de médicaments ont fait

en sorte que le cholestérol serve de bouc émissaire dans les maladies cardio-

vasculaires, et ceci sans preuves vraiment tangibles. Fort heureusement,

des hommes de science courageux et épris de vérité, se sont élevés, contre ces mensonges et partis-pris intéressés, trop souvent hélas en pure perte.  Cependant,

un peu partout, des scientifiques ont repris le flambeau. C'est le cas en France,

du Professeur Philippe Even dont la compétence et la probité

ne peuvent être mises en doute.

Les explications que nous donne aujourd'hui le Professeur Even, corroborent 

l'article qui suit à propos duquel il est important de noter qu'il a éte publié

dans notre revue Sélections Avicoles, en Janvier 1973 à partir d'observations

faites depuis le début des années 1900.

LES ŒUFS ET LE CHOLESTEROL

Depuis longtemps, le rapport a été établi entre la dose de cholestérol dans le sang, et l'athérosclérose. Dès le début, la réaction logique a été : «pour éviter l'athérosclérose (ou artériosclérose), éviter de consommer des aliments riches en cholestérol». Sans que cette méthode de prévention ait apporté la preuve de son efficacité, elle a été admise par le corps médical, puis par le grand public, sous l'impulsion de la presse « spécialisée» dans les questions de santé. C'est ainsi qu'il y a quelque temps on a pu voir une photo en couleurs représentant un poulet prêt à r6tir et un morceau de veau, avec un gros titre : «ces viandes infiltrées de cholestérol» ; le lecteur devait sans doute le voir, ce cholestérol ennemi, dans ces viandes qui, bien entendu. étaient baptisées pour la cir­constance : poulet d'élevage et veau aux hormones.

Mais avant d'en arriver à ces excès de plume et de photo­graphie, la première victime de ces notions fut l'oeuf qui, cela est bien connu, contient des quantités notables de cho­lestérol.

Or, depuis peu, on sait que ces données sont fausses. Le cholestérol du sang, le cholestérol qui se dépose dans certaines artères, n'a aucun rapport avec le cholestérol consommé ; c'est uniquement du cholestérol fabriqué par l'organisme. Bien plus, il apparaît que l'organisme en fabrique d'autant plus que la ration alimentaire est pauvre en cholestérol. On peut donc même être amené à prendre le contrepied de ce qui était admis, et à conseiller le cholestérol pour éviter les maladies cardiaques !

C'est évidemment une révolution dans ce qui était admis depuis 60 ans ; bien des médecins généralistes risquent de rester encore longtemps sur un principe aussi ancré dans les esprits, et ne parlons pas du grand public et de la presse «santé» qui, avec le cholestérol, va perdre son serpent de mer.

Les aviculteurs américains ont immédiatement compris que c'était une nouvelle importante qu'il fallait que chacun d'entre eux (ainsi que tous ceux qui sont intéressés par l'avi­culture), diffuse auprès de son médecin d'abord, auprès du public ensuite, Divers articles ont paru sur ce sujet dans la presse avicole américaine, et nous donnons ci‑après, la tra­duction d'un article paru dans Poultry Digest. C'est le conden­sé d'une causerie intitulée «les oeufs et le cholestérol», faite par le Docteur R. C. Atkins, médecin à New ‑York, devant 700 personnes, au cours d'un dîner offert en l'honneur de P. Alampi, secrétaire de l'Agriculture du New Gersey.

Le Dr. Atkins est un médecin spécialisé en maladies de la nutrition et dans le métabolisme des hydrates de carbone. Il est affilié au St Luke's Hospital. Il est l'auteur du livre «La révolution diététique du Dr. Atkins», publié aux U.S.A. le printemps dernier.

   CE N'EST PAS LE CHOLESTEROL DES OEUFS

QUI EST LE COUPABLE, MAIS LE SUCRE

1 - La majeure partie du cholestérol du sang n’a pas été absorbée, mais est fabriquée par l'organisme.

2 - On ne peut pas augmenter le taux de cholestérol sanguin en man­geant plus de cholestérol.

3 - La dose d'insuline dans le sang est étroitement liée aux troubles cardiaques.

Il y a 60 ans, on a montré qu'il y avait une relation entre la dose de cholestérol dans le sang, et une maladie que l'on venait de découvrir : l'athérosclérose.

Au cours des années qui ont suivi, on n'a jamais pu avoir la preuve que la dose de cholestérol dans le sang, qui ne pouvait être diminuée par le régime alimentaire, influait en quelque sorte que ce soit, sur les maladies cardiaques.

Cependant, presque tout le monde est prêt à accepter la recom­mandation médicale comme définitive. Et les médecins font preuve de cette logique que l'on attend de personnes non informées ; le Dr. A. Yudkin, l'un des plus grands nutritio­nnistes du 20ème siècle appelait cela «logique du Reader's Di­gest» : vous avez du cholestérol dans l'aorte et il y a du cholestérol dans les oeufs. Donc, si vous mangez des oeufs, vous augmentez votre cholestérol. Cela semble parfaitement logique. Cependant, maintenant, on a beaucoup appris sur le metabolisme sanguin et sur le cholestérol.

L'ORGANISME FABRIQUE SON CHOLESTEROL

La majeure partie du cholestérol du sang est synthétisé par l'organisme, et rie provient pas de l'alimentation. Environ 25 pour cent viennent de l'alimentation et 75 pour cent sont fabriqués par l'organisme. Si nous pouvions supprimer com­plètement le cholestérol de notre alimentation, notre organisme se mettrait à en produire davantage, et la dose totale ne serait pas sensiblement modifiée.

Pour chaque dose de 100 milligrammes de cholestérol que l'on enlève de la ration alimentaire, on abaisse le cholestérol sanguin d'environ 3 unités. Pour quelqu'un qui aurait une dose de cholestérol de 2000 mg/litre ‑ ce qui est le cas générai ‑, en enle­vant 100 mg de cholestérol du régime, le cholestérol sanguin deviendra 1970 mg/litre, soit une baisse de 1,5 pour cent.

Un oeuf contient environ 200 à 250 mg de cholestérol. Dans l'alimentation américaine actuelle, il se consomme en moyenne, à peu près un oeuf par jour et par personne. Cette moyenne a subi une baisse, et auparavant, il se consommait plus d'un oeuf par jour, alors que nous sommes maintenant un peu en‑dessou s ( en 1970, 320 oeufs par personne et par an).

Lors de statistiques faites en 1965, chaque personne absor­bait environ 275 mg par jour de cholestérol provenant des oeufs et la quantité totale se situait autour de 520 mg, ce qui fait ressortir que les oeufs apportaient un peu plus de la moitié du cholestérol quotidien.

Si une loi interdisait la consommation des oeufs, le cholestérol sanguin ne baisserait donc que de 8 unités, soit environ de 3 à 4 pour cent. Ce n'est pas suffisant pour changer quoi que ce soit aux maladies cardiaques

LE PRINCIPE DE LA CONSTANTE

L'organisme vivant a un principe qui est de maintenir constantes, un certain nombre de données. Si nous mangeons du sucre, notre pancréas secrète plus d'insuline pour que la dose de sucre dans le sang (glycémie) reste sensiblement constante. Si nous mangeons plus de graisses, l'organisme s'efforcera de brûler l'excès. Il en est de même pour le cholestérol. ­Plus on en mange, moins l'organisme en fabrique, et on ne peut augmenter sensiblement le cholestérol du sang en mangeant plus de cholestérol.

Pourtant, il ne fait aucun doute que quelque chose dans notre alimentation, favorise les maladies de coeur. Ce n'est qu'en 1911 que le premier cas de thrombose coronaire fut décrit Il a fallu arriver au 20ème siècle pour découvrir une maladie dont plus de la moitié d'entre nous sommes menacés.

Pourquoi cela n'a‑t‑il été découvert que si tard ? Ce n'est pas faute de compétence des pathologistes de nos universités ; ils étaient parfaitement habiles et compétents en anatomie pathologique, et capables de trouver ce qui était anormal. Et pourtant, ces spéciaIistes n’ont pas décrit la thrombose coronarienne. Cela semble invraisemblable compte tenu de la fréquence actuelle de cette maladie ; on peut donc dire qu'il s'agit vraiment d'une maladie du 20ème, siècle.

LES SINGES ET LE REGIME ALIMENTAIRE AMERICAIN

Nous avons toujours rencontré des difficultés en expéri­mentation animale. Nous n'avons jamais pu provoquer chez l'animal d'athérosclérose, c'est à dire de durcissement des artères.

Il n'y a que très peu de temps que le Dr Wisler a montré que la meilleure façon de la provoquer chez le singe, était de lui donner à manger exactement ce que mangent les américains.

Le Dr. Wilser et son équipe avaient tenté de parvenir à ce résultat en donnant aux singes du cholestérol, des graisses saturées et beaucoup d'autres choses, en vain. Mais, quand ils ont commencé à les alimenter avec le régime habituel des américains : pizzas, céréales, glaces, sucre candi et scraps, alors les singes commencèrent à présenter les mêmes genres de troubles coronariens que l'homme.

PROGRES DES MALADIES CARDIAQUES

BAISSE DE LA CONSOMMATION D'OEUFS

L'augmentation des maladies cardiaques est un fait très réel. L'Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.) en fai depuis ces dernières années seulement ‑ l'étude. Nous igno­rons quelle en était l'importance au 19ème siècle, mais elle était sùrement très faible. Nous avons vu leur fréquence aug­menter de 20 pour cent au cours des quinze dernières années. Au cours de la même période, la consommation d'oeufs par personne baissait de 20 pour cent.

Quand l'O.M.S. a poussé ses investigations dans d'autres pays, elle a relevé qu'au Japon, il y avait eu dans la même période, une augmentation de la consommation de graisses saturées et de produits laitiers, et celle des oeufs avait aug­menté de 300 pour cent. On a pu vérifier ainsi qu'il n'y a pas de corrélation entre la consommation d'oeufs et les troubles cardiaques, et chaque fois qu'une étude a été faite sur ce problème ; les résultats ont été les mêmes.

En Israël, un certain Dr. Kahn, qui s'est beaucoup inté­ressé aux tribus du Yémen, avait été surpris de constater que ces gens ignoraient le diabète, les maladies de coeur et les troubles de l'aorte ‑ trois choses qui dans notre société, vont de pair, souvent chez un même individu.

Après la seconde guerre mondiale, beaucoup de yéménites gagnèrent les villes. Vingt ans plus tard, ils présentent le même pourcentage de troubles cardiaques que les autres habi­tants des villes ; un examen minutieux de leur régime alimen­taire révéla que leur consommation de graisses d'oeufs et de presque toutes les autres choses était sensiblement la même qu'avant leur installation en ville.

Pourtant, il y avait une différence significative. La con­sommation du sucre était une chose inconnue dans les tribus yéménites, alors que ceux qui étaient venus vivre en ville s'étaient mis à consommer les mêmes quantités élevées de sucre que les autres habitants de la ville.

Dans chaque étude sur la fréquence des maladies de coeur, une corrélation a pu être établie avec la consommation de sucre ou d'hydrates de carbone raffinés comme la farine ou le riz poli.

  En Afrique,  les Massaïs et les Somburos sont connus pour leur très faible dose de cholestérol dans le sang. Pourtant, ils ont un régime très riche en cholestérol et en graisse, mais ils ne mangent pas de sucre. Les Esquimaux n'ont jamais de maladies de coeur, tant qu'ils vivent du seul régime esquimau qui n'est guère que de la graisse.

LE REGIME ALIMENTAIRE DES AMERICAINS A CHANGE

La preuve la plus évidente est donnée par une étude du régime alimentaire des américains au cours des 130 dernières années. En 1840, la consommation annuelle de sucre par tête ne dépassait pas 7 livres. Au début du siècle, elle était montée à 60 livres ; à la fin de la seconde guerre mondiale, elle était à 100 livres ; et elle est maintenant à 120 livres ( 1 livre = 454 g.). Si nous y ajoutons le sucre contenu dans les sirops, le miel, les fruits et le lait, cela porte à 170 livres environ.

Aux yeux de tous ceux qui ont étudié les maladies de coeur, cette consommation de sucre est l'explication de leur fré­quence actuelle.

NOS ANCETRES ETAIENT DES MANGEURS DE VIANDE

Nos lointains ancêtres ‑ avant la civilisation ‑ étaient carnivores. Ils ne savaient pas cultiver les céréales et ne pouvaient que chasser. Peut‑être mangeaient‑ils des oeufs pris dans les nids, quelques fruits sauvages de faible valeur énergétique. Cette race a survécu avec une ration contenant 90 pour cent de graisse et de protéines, et pas plus de 10 pour cent d'hydrates de carbone.

Puis vint la révolution agricole quand l'homme a commencé à cultiver les céréales. A cette période correspond à peine 1 pour cent de la présence de l'homme sur la terre. Il disposait alors de céréales brutes, telles qu'elles sont récoltées, mélangées dans sa ration, avec graisses et protéines, ces dernières constituées, comme pour nous, de viande et d'oeufs. Et ce n'est pas en ces 100 dernières années, que l'organisme humain pouvait s'adapter à une aussi invraisemblable consom­mation de sucre tellement différente de tout ce que notre orga­nisme avait pu consommer jusque là.

Actuellement, notre organisme fait face à cet apport in­considéré de sucre, en secrétant de l'insuline. Notre pancréas est ainsi capable de faire face à peut‑être 10, 15 ou 20 livres de sucre raffiné par an.

En revanche ce même organisme ne peut faire face à 100, 150, voire 200 livres de sucre raffiné, comme cela arrive parfois. Cela se répercute sur le pancréas qui commence à fonctionner de façon désordonnée parce qu'il ne peut contrôler la dose d'insuline. Il devient suractif, et produit trop d'insuline. Nous arrivons ainsi à con­server une faible dose de sucre à cause de ce taux élevé d'insuline. Quand le pancréas devient incapable de faire face, le diabète survient. Dans ce processus, il y a un rapport entre la forte dose d'insuline secrétée, et les maladies de coeur.

LE ROLE DES TRIGLYCERIDES

Nous avons trouvé que la dose de cholestérol avait une corrélation avec les maladies de coeur. Un peu plus tard, cependant, nous avons découvert qu'une autre graisse, un triglycéride, avait elle‑même un rapport. Le triglycéride est la graisse que l'on stocke quand on est trop gros, et qui constitue une partie des cellules graisseuses. Ces triglycérides sem­blent avoir autant de rapport avec les maladies cardiaques que le cholestérol, et toute étude ou théorie qui cherche établir un rapport cholestérol/maladies cardiaques sans tenir compte des triglycérides, est incomplète. Il est possible d'élever la dose de cholestérol et de réduire les triglycérides sans rien changer. On peut aussi réduire le cholestérol et augmenter les triglycérides sans rien changer non plus. Pour arriver à un résultat, il faut abaisser l'un sans augmenter l’autre.

RAPPORTS ENTRE INSULINE ET TROUBLES CARDIAQUES

Nous avons vu que la substance présente dans le sang qui avait le plus de rapports avec les troubles cardiaques, est l'insuline. Et les sucreries que nous devrions éviter sont ce qui fait produire le plus d'insuline. Nous savons tous que l'insuline est produite quand nous mangeons du sucre.

C'est la relation qui existe entre l'incidence croissante des maladies cardiaques, et la modification de notre régime alimentaire. Il existe une foule de faits qui prouvent le rôle de l'insuline dans les troubles cardiaques. Un pathologiste a pu montrer que si l'on injecte de l'insuline à un rat, la formation d'athérosclérose est augmentée.

EFFET DE FORTES DOSES DE SUCRE CHEZ LE RAT

J'ai récemment rendu visite au Dr. John Goodkin, à Lon­dres. C'est probablement le plus grand nom dans la compré­hension des maladies cardiaques. Il m'a montré les photo­graphies d'aorte d'animaux de laboratoire, qu'il avait prises. Les sujets recevant un régime riche en sucre présentaient des dépôts de graisse sur toute l'aorte. Ceux qui avaient reçu le même régime mais sans sucre, avaient des aortes normales.

Il y a bien d'autres faits techniques qui montrent qu'il n'y a aucun rapport entre la consommation d'oeufs et les maladies cardiaques. Les graisses présentes dans le sang ont mainte­nant été divisées en 5 types numérotés de 1 à 5. Un type correspond à une forte teneur en cholestérol, un autre à un taux élevé de triglycéride, un autre à une combinaison des deux. Dans nos études, 95 pour cent des sujets étaient nor­maux ou du type 4. Ce type 4 correspond au plus grand trouble, à une forte teneur en triglycéride. Il a été prouvé sans l'ombre d'un doute que ce type 4 est lié à une forte consommation de sucre et hydrates de carbone ; il est sans rapport avec la consommation de graisse.

Nous avons traité 8.000 patients avec un régime spécial réduisant les hydrates de carbone, mais nullement les oeufs, la viande et les graisses saturées.

QUAND LES ŒUFS FONT BAISSER LE TAUX DE CHOLESTEROL

Avec ce régime, 63 pour cent des sujets traités ont montré une baisse du taux de cholestérol ‑ 11 pour cent ont présenté une baisse de 100 unités ou plus, c'est‑à‑dire une diminution fantastique. Dans de tels cas, le problème du cholestérol disparut, bien que nous leur disions de manger autant d'oeufs qu'ils le désiraient. En outre, 95 pour cent ont montré une baisse du taux de triglycérides.

Nos théories s'écartent des données admises. Je ne sais pas comment la profession médicale ‑ et ceux qui ont recom­mandé de réduire la consommation d'oeufs ‑ peuvent être assez ignorants du métabolisme du cholestérol pour ne pas savoir que les oeufs n'ont rien à y voir. Ils sont vaguement au courant qu'il y a une erreur de régime parce qu'il y a recru­descence de maladies cardiaques, et ils pensent qu'il faut faire quelque chose. D'une façon ou d'une autre, ces hommes là se sont trouvés en position d'autorité, et du fait qu'ils ont eu à prendre position, ils ont dit la seule chose qu'ils sa­vaient : « s'il y a trop de cholestérol, cela vient des œufs ».

C'est sans doute qu'ils ne sont pas au courant d'études comme les nôtres car, en toute vérité, nous avons eu des difficultés à la suite de la publication de nos travaux. Des personnes comme le Dr. Frédérik Stare, de Harvard, conseil de l'Institut Américain des Céréales, ont à contrôler beaucoup de publications sur la nutrition. Chaque fois que nous écrivions quelque chose qui ne correspondait pas à son propre point de vue, cela était rejeté. C'est pourquoi nous avons dû avoir recours à des publications banales pour faire connaître nos idées.

Ce dont l'Amérique a besoin, c'est d'un régime alimen­taire totalement révolutionnaire. Nous devons revenir à l'ali­mentation des 17, 18 et 19èmes, siècles, avant que nous subissions une recrudescence des troubles cardiaques. C'est une alimentation qui est très pauvre en hydrate de carbone purifiés et qui comprend des oeufs, de la viande, et toutes les autres protéines.

Plutôt que de jouer le rôle de bouc émissaire, l'aviculture serait bien inspirée de patronner des recherches, je peux lui promettre qu'elle sera très heureuse ‑ sans préjuger des recherches entreprises ‑ que ces études, avant tout autre chose confirmeront qu’une forte consommation d'oeufs est, de toutes manières, un progrès par rapport à notre régime alimentaire actuel. Il est grand temps de faire quelque chose.