Le nectar Litchi d'Alain Milliat

Alain Milliat. Voilà un nom qui devient familier chez moi. Une adresse que j'aime fréquenter de temps à autres, et qui est un véritable bonheur gustatif à chaque repas. Cette fois-ci j'ai fait d'une pierre deux coups. Un doux et paisible déjeuner, en attendant de rencontrer Alain Milliat en personne, venu spécialement nous présenter son nouveau jus, le nectar de Litchi. L'homme est charmant, posé. Souriant discrètement, à peine réservé, il nous raconte l'histoire de la fabrication du nectar comme s'il revenait de voyage. Et finalement c'est un peu ce qui se passe, il nous emmène d'un pays à l'autre entre la Réunion et Orliénas, chacun boit ses paroles et l'on est déjà un peu ailleurs. J'ai été ravie de faire la connaissance de celui qui est à l'origine de la marque et du restaurant, en valorisant la production des vergers de la famille, et a si bien réussi à transmettre sa passion des fruits. Une bien belle et saine aventure qu'il a entreprise, à l'heure où les produits industrialisés sont encore aujourd'hui bien trop présents…

Petit aparté sur ce déjeuner, où le chef Jon Irwin était au mieux de sa forme. Les assiettes sont toujours aussi graphiques et colorées, savamment composées, et délicieusement goûtues. Après des petits sablés à la tapenade et guimauve au parmesan, nous commandons en entrées l'Escalope de foie gras au sésame noir, chutney Daïkon, soja et nori, exceptionnelle, tendre et savoureuse, j'en reprendrais bien pour la suite du repas, à vrai dire… et le Filet de rouget, asperges vertes, vinaigrette orange sanguine, fromage blanc et menthe poivrée, basilic pourpre, je vous laisse imaginer l'explosion en bouche, c'est fin, c'est frais, c'est… parfait !

Puis viennent les plats, avec tout d'abord la Bavette de bœuf Angus, cuisson rosée parfaite, compotée d'oignons rouges, croustillant d'emmental, noisettes et betteraves crapaudine, crues, cuites. Sans trop de surprise, classique mais excellent, surtout grâce au sel fumé Maldon disposé sur la viande. Bonheur.
Deuxième plat, un Filet de sole aux fines herbes, pomme de terre au charbon, salsifis, œufs de saumon et miel de citron confit. C'est beau et c'est bon. Après une assiette de fromages dont je n'ai pas retenu les noms, nous finissons sur une Mousse au romarin, glace au chocolat blanc, croquant au miel et réduction de whisky. Un dessert terriblement frais et parfumé, on en veut encore, déjà !

Mais revenons au nectar de Litchi. Tous les fruits exotiques des nectars et jus Alain Milliat sont récoltés et congelés sur place par le producteur, en l’occurrence ici à la Réunion, afin de les conserver à leur maturité optimale. Ils sont ensuite transformés en région Rhône-Alpes à Orliénas, le fief d'Alain Milliat. Le nectar de litchi se consomme soit à température ambiante, soit frais. Personnellement je l'ai préféré frais, m'imaginant cet été à l'ombre des arbres, me désaltérant d'un grand verre de ce jus. En bouche il parait beaucoup moins pulpeux qu'à température ambiante où il est trop épais pour moi, et sa texture fluide est plus intéressante à mon goût, mais cet avis est très subjectif. Je ne suis pas dingue du litchi en fruits, ni de ses déclinaisons, d'ordinaire, car je trouve souvent que le résultat est trop puissant, presque artificiel, comme pour tout ce qui est parfumé à la rose. En revanche le nectar d'Alain Milliat est parfaitement équilibré, tout en finesse, aromatisé juste ce qu'il faut. Un réel plaisir.

Ce jour-là j'ai également goûté le jus de rhubarbe, une vraie découverte pour moi qui suis si difficile en jus de fruits. Ni trop sucré ni trop acide, dosé comme je les aime, j'ai été immédiatement sous le charme. Les jus Alain Milliat sont réalisés de manière artisanale dans le respect des saisons et suivant les récoltes, et sont ainsi différents d'une année sur l'autre. De fait, je vais devoir attendre encore pour tester son fameux jus de tomates vertes dont la production s'est épuisée, faute de récolte cette année.
Restaurant / boutique Alain Milliat, 159 rue de Grenelle Paris 7e, +33 (0)1 45 55 63 86