Le Sergent Recruteur. Une escouade de saveurs

Depuis quelques mois, une nouvelle adresse séduit les palais en l’île Saint Louis avec une cuisine subtile.  Et en plus c’est juste en face de l’hôtel.  Deux bonnes raisons d’y aller.
Ecoutons ce qu’en dit le Figaroscope « Avec ce talent de l’île Saint-Louis à accompagner parfois les belles histoires, il y a quelque chose du petit conte gastronomique du côté de ce Sergent Recruteur, auberge jusqu’ici parmi les plus baltringues mais soudain métamorphosée en l’une des sensations de la saison. Hier, sale comme un peigne, aujourd’hui réconciliée par Jaime Hayon en un singulier décor où le design trouve à s’infuser dans les références médiévales. Hier, infernale à hallebarder une pitance de gauloiserie plouc, aujourd’hui subtile à révéler la cuisine de style d’un jeune chef inattendu. Certes, une fois encore, il faut en passer par le menu unique et les plats séquences (6 à 10 selon l’appétit et la patience) mais il y a ici des saveurs expressives, un doigté minutieux et cet élan à placer sur un même clavier tous les arpèges des nouvelles musiques culinaires (depuis le dièse moléculaire d’un raifort en neige sur un maquereau jusqu’à la note brute, radicale, d’un bœuf de Galice saisi, au grill, dans son plus simple appareil). » Par Emmanuel Rubin
Quelques exemples de ce que l’on trouve dans l’assiette:
Foie gras à la truffe et pissaladière. Huître écaille d’argent, éclats de pistache et oignon au vinaigre: suave, tonique, enrobant. Oignon de Sicile rôti à la braise, crème Soubise, mousserons et chanterelles: frissonnant. Bœuf de Galice 100 jours, confiture de poivron et guindillas: brut de chair, d’un chic primitif. En dessert, prendre la gourmandise signature du chef le Snixx.

Le Sergent Recruteur, 41, rue Saint-Louis-en-l’Ile, IVe. Tél.: 01 43 54 75 42. Tlj sf dim. et lun. Métro: Pont Marie.
Combien ça coûte?  menu (déj.) à 65 €. Le soir, menus à 95 € (6 plats) et 145 € (8 plats). Au gastro-bar, env. 40-50 €.

Sur le site du Sergent Recruteur, ils disent :
Des produits de grande qualité issus des filières courtes dont des viandes exceptionnelles sélectionnées avec soin par Antonin et son équipe, des poissons sortis des filets du dernier pêcheur autorisé à travailler sur la Loire, un beurre baratté maison, un mélange exclusif pour un café impeccable et servi en trois versions (expresso, filtre et déca), une carte des vins pointue, ludique et à tous les prix, mais aussi, parce que tous les goûts sont dans la nature, de la très bonne bière et du saké.
Des produits d’excellence, donc, alliés à la technique parfaite, inventive et ludique de cet « enfant » de Michel Bras qu’est Antonin Bonnet, dans un décor imaginé en collaboration avec le designer le plus en vue du moment, Jaime Hayon… Bref, une expérience culinaire fondée sur le bon, le beau et le simple.
Le bon, le beau et le simple animent aussi l’esprit de l’accueil. Service impeccable, attentif, mais sans raideur, où les maîtres mots sont la reconnaissance et le confort du client.
Souplesse, excellence, confort, invention, simplicité … De la décoration à l’assiette, Le Sergent Recruteur propose une nouvelle idée de la sophistication.Du bar où l’on pourra déguster une Street Food irrésistible au salon privé, en passant par la salle où le menu s’improvise autour de la quintessence des produits, Le Sergent Recruteur promet de devenir le nouveau cœur culinaire de Paris.

Et le chef?
Antonin Bonnet est un enfant de la cuisine né chez Bras. Son parcours s’est ensoleillé à La Baumanière, épicé en Asie pour fusionner au Greenhouse de Londres. L’engagement d’Antonin est ce lien très fort entre ses producteurs et ses plats. Son éthique est la quintessence des produits en associant l’approche bienveillante du producteur. Le chef prône ainsi l’ikejime pour le poisson, surveille la folie de son maraîcher pour les produits d’antan, veille à la sauvegarde des races de viande et ne sous-estime pas la maturation chère à son boucher.
La cuisine d’Antonin Bonnet est inspirée par l’histoire de ces producteurs influençant sa vision du goût.