Croissants levés feuilletés du boulanger mais fait maison.
Vous aimez les croissants du boulanger et rêvez de confectionner les vôtres grâce à cette recette de base, vous obtiendrez une pâte levée Feuilletée délicate au bon gout de beurre, qui peut être façonnée soit en croissant soit en petits pains au chocolat. Ils seront parfaits pour un Petit déjeuner ou un goûter. c est une Longue recette par de très longs passages au frigo ,il faudra vous armer de patience mais ça en vaut la peine ! Quel régal !
La pâte à croissant est un mélange de pâte levée (à base de levure de boulanger) et de feuilletage, car la pâte à croissant est ensuite travaillée suivant la méthode de la pâte feuilletée. Dans la pâtisserie, la température des ingrédients et leurs qualité ainsi que le four influence fortement le résultat.
Ingredients :
Pour la détrempe (la pâte) :
-500g de farine t45.
-10g de sel.
-50g de sucre
-50g de beurre mou
-125ml de lait tiède
-20g de levure boulangère fraîche
-125ml d'eau froide
-250g de beurre à 82%mg pour le tourrage (le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu'il ne s'échappe pendant la réalisation du feuilletage)
-Pour la dorure :
-1 oeuf
-un peu de lait
-1 pincée de sel
Préparation :
Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur ou votre machine a pain.
Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 10 a 12 mins, la pâte devient alors elastique, homogène et se décolle des bords de la cuve. Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 1 heures au frigo.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.
Etaler le beurre froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte(important, le beurre pour tourer doit être de consistance identique à la pâte, si votre pâte est dure le beurre le sera aussi, inversement si celle ci est molle alors le beurre le sera lui aussi) .
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.
Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. (Toujours travailler la pâte dans le même sens).
Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure. Il ne doit pas y avoir d'espace vide.Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main. La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h. Le tour simple est donné.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur. Couper ce carré en 2. Découper des triangles dont la base mesure environ 10 à 12 cm .
Rouler les croissants sur eux-mêmes. Les mettre sur du papier cuisson sur les plaques du four. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Dorer les croissants au jaune d'œuf.
Faire cuire 15 à 18 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.