La virtuose du consommé ...

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Une fille à la santé fragile, qui avait abondonné l'école en cours de route, qui ne pouvait pas non plus travailler et vivait à l'écart avec sa mère. C'était ce que je savais d'elle.

C'est pourquoi l'apparition devant moi de cette fille enveloppée dans son voile de mystère l'emporta sur la surprise déchirant le calme de la maison confiée à ma garde. Contrairement à l'impression que le mot fille pouvait donner; elle n'était qu'un tout petit peu plus jeune que la grand-mère en chaise roulante. Il est vrai qu'elle avait l'air fragile, mais elle n'était pas pâle et ne donnait pas l'image d'une faiblesse maladive : elle paraissait plutôt terne et morne.

Selon ses explications, la cuisinière à gaz étant en panne, elle était très ennuyée. Sa mère âgée qui n'avait plus beaucoup d'appétit désormais ne prennait plus que le consommé qu'elle lui préparait. Elle lui avait proposé une boîte de conserve ou une soupe instantanée, mais elle n'avait pas voulu en avaler une gorgée. Alors maintenant elle voulait savoir s'il était possible pour elle d'emprunter la cuisine de chez nous pour lui préparer son consommé. Bien sûr, puisqu'elle apporterait de chez elle les ingrédients et les récipients nécessaires, elle ne nous causerait aucun ennui. Je passe sur ses expressions polies et ses explications interminables, en résumé les circonstances qui l'avaient amenée chez nous étaient à peu près celles-là.
- Ma mère va mourir, avait-elle répété à plusieurs reprises.
J'ai failli lui répondre "Oui, je sais" et avais ravalé précipitamment mes mots.

Deux énormes faitouts en émail, spatule de bois, cuiller à pot, bouteille à large col, couteau, planche à découper, torchon, bac, thermomètre, morceau de viande, oignons, carottes, céleri, bouquet de persil, oeufs, algues konbu, champignons séchès, feuilles de laurier, poivre en grains, sel de l'Hymalaya.
En gros, c'est à peu près tout ce qu'elle a apporté en faisant plusieurs allers et retours de chez elle. Les bras chargés, sans s'essouffler, elle traversait la pelouse en silence, se frayait un chemin entre les mimosas. Sans même avoir l'idée de lui demander si je pouvais l'aider, j'étais debout sur la galerie extérieure, éberlué par l'arrivée de tout ce matériel. Je ne pensais pas q'une si grande quantité de choses était nécessaire pour préparer une soupe que la grand-mère boirait.

Les ustensiles de cuisine étaient d'un style élégant, incomparable avec ceux qu'utilisait ma mère. Le blanc de l'émail était impeccable, très joli le bouchon rouge de la bouteille, tandis que l'extrimité de la spatule décrivait une courbe élégante. Et pourtant aucun n'était particulièrement neuf, mais les infimes traces d'éraflures ou de creux, gardant la chaleur de la main de ceux qui les avaient utilisés, leur donnaient un air symapthique.

Mais ce qui m'étonna le plus, c'est le morceau de viande. Sans doute du jarret. Disproportionné par rapport à la magreur de la fille, il s'étalait dans le bac, sa couleur de sang frais pesant de tout son poids de vie, et en plus humide et luisant. Au point que si on le comparait à la couleur sombre du visage de la fille, on ne savait plus lequel des deux était vivant ou mort.

- Bon, à partir de maintenant je vais utiliser votre cuisine déclara la fille d'à côté avant de s'incliner profondément et de nouer le cordon de son tablier.

A l'instant où elle serra d'un coup sec la boucle en son milieu, l'atmosphère qu'elle dégageait changea du tout au tout, comme à un signal. L'ombre qui soulignait ses yeux ne reflétait plus de la mélancolie mais du sérieux, son regard qui paraissair intimidé se fixa sur les point obligés, ses cheveux qui poussaient en toute liberté furent résolument rassemblés avec un élastique. Ses dix doigts qui se croisaient en des formes absurdes sur sa poitrine se déplaçaient désormais efficacement dans le but de faire un consommé.

Assis à la table, je l'observais fixement. La fille d'à côté était venue et s'apprêtait à préparer ce consommé. Sa présence qui ne m'était pas familière avait aussitôt transformé la cuisine en scène particulière. Qu'aurais-je pu faire d'autre que de la décourvir ?

A vrai dire, à ce moment-là je ne savais pas très bien ce qu'est un consommé. Au moins il n'était pas inclus dans le répertoire de ma mère et j'étais également un peu inquiet à l'idée de savoir s'il était possible de confectionner quelque chose d'aussi haut en couleur dans la cuisine de la maison.

Tout d'abord elle aligna avec pertinence les ustensiles et les ingrédients qu'elle avait apportés. Non seulement la cuisine était petite, mais parce que ma mère ne la rangeait pas correctement : le flacon de sauce tonkatsu était sorti, le torchon en boule sur le coin de la table, sans rien toucher aux choses de chez nous, utilisant avec habileté les espaces vacants; elle les disposa de manière à ce qu'ils soient le plus efficace.

Enfin, la pièce de boeuf entra en scène. Son énergie était remarquable entre les doigts maigres de la fille. Elle la déposa au centre de la planche à découper et, après en avoir caressé la surface, utilisa lentement la lame du couteau pour en enlever le gras. Alors, curieusement, la viande perdit rapidement sa force, et la respiration apaisée, se laissa faire par les doigts fins. Aucun filet de graisse dissimulé entre les fibres ne leur échappait. La viande commença petit à petit à entrer en léthargie. Lorsqu'elle tomba au plus profond, le morceau fut haché à partir d'un bout.

Sans doute avait-elle plusieurs fois répété le même travail selon un plan bien établi. Il n'y avait pas d'hésitation dans le mouvement du couteau, la force qu'elle y mettait, l'angle de la lame, le rythme du déplacement de haut en bas, la correspondance entre les mains droite et gauche, pour tout cela, le raffinement était tel qu'il donnait naissance à un mouvement ondulatoire d'une parfaite continuité. Une houle agréable qui vous ravissait, à laquelle on ne pouvait s'empêcher de vouloir laisser aller son corps.

Le marché du jour ... de quoi préparer des betteraves crues râpées, cuisiner un bon pot-au-feu et fabriquer un pain au potimarron (je vous donnerai la recette) ...