Rouleaux de printemps aux légumes d'hiver

Je sais, le titre contient en lui-même une contradiction mais il y a bien longtemps que les rouleaux de printemps ne sont plus réservés à cette période de l'année. Dégustés traditionnellement en Chine pour la fête de Qing Ming, jour de nettoyage des tombes des ancêtres qui a lieu début avril, on en trouve aussi dans toute l'Asie. Cette appellation renvoie cependant à des spécialités forts différentes selon les régions. Ainsi, je me rappelle avoir mangé un rouleau de printemps thaïlandais bien éloignés de ses cousins chinois : chaud, abondamment garnis de vermicelles de riz et de boeuf, c'était très bourratif, à mille lieues de l'habituelle galette de riz fourrées aux pousses de haricot mungo et à la crevette des restaurants chinois. Ils peuvent même parfois être frits, se confondant ainsi avec les nems.
Personnellement, je préfère la version chinoise froide, pratique à transporter pour un déjeuner sur le pouce mais comme je n'apprécie pas particulièrement les pousses de haricots mungo crues, j'ai concocté ma propre petite version, que j'adapte au fil des saisons en variant les légumes (panais, carotte voir bettrave crue en hiver, courgette au printemps).
Pour une douzaine de rouleaux de printemps :

• 12 feuilles de riz de petite taille
• 1 carotte
• 1/2 panais
• 100 g de vermicelles de soja
• menthe fraîche ou sèche
• 50 à 70 g de poisson fumé (truite, haddock, thon, saumon,...)

Pour la sauce salée:

• 2 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de jus de citron

Pour la sauce sucrée :

• 1 c. à s. de nuoc-nam
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à c. de sucre

Plonger les vermicelles de soja dans un bol d'eau chaude et laisser reposer 10 min.
Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en fins bâtonnets. Tailler le poisson fumé en lanières.
Égoutter les vermicelles de soja, les découper grossièrement à l'aide de ciseaux et les diviser en 12 petits tas.
Verser un peu d'eau chaude dans une assiette creuse et y mettre à tremper une feuille de riz quelques minutes.
Placer la feuille de riz sur le plan de travail humide (pour plus de facilité, le recouvrir d'un torchon humide), dans le haut, placer un des tas de vermicelles, ajouter quelques lanières de poisson, 2-3 bâtonnets de carottes et 2-3 bâtonnets de panais. Saupoudrer de menthe séchée ou d'une feuille de menthe fraîche.

Replier le haut de la feuille sur les ingrédients, rabattre les côtés puis enrouler bien serré pour maintenir la garniture. (Je sais pas si c'est très clair sur la photo).
Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. (Pour éviter d'attendre entre chaque rouleau, mettre la prochaine feuille de riz à tremper dès que vous commencez un rouleau).
Servir immédiatement avec les sauces.
Note: On peut préparer ces rouleaux de printemps à l'avance et les enrouler dans du film alimentaire jusqu'au moment de servir pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Très pratique à emporter pour un déjeuner à l'extérieur, en faisant bien attention de mettre la sauce dans un récipient bien hermétique (retrouver toutes ses affaires tachées de sauce soja, c'est pas super et en plus, ça sent pendant des jours, je parle d'expérience).