Pour 6 personnes :
6 soles de 300 g pièce levées en filets
( conservez les parures et les arêtes )
30 petites crevettes roses
20 g de beurre
sel, poivre du moulin
Pour la farce :
80 g de cerneaux de noix concassées
2 échalotes
100 g de champignons de Paris ou de girolles
100 g de crevettes rose cuites
10 brins de ciboulette
2 cs d’huile d’olive
sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
Les arêtes et les parures des soles
1 oignon émincé
1 carotte en rondelles
200 g de champignons de Paris en lamelles
50 cl de bouillon de poule
10 cl de vin jaune du jura ou de vin blanc sec
2 cs d’huile d’olive
30 g de beurre
sel, poivre du moulin
Préparation des soles :
Assaisonnez les filets de soles et déposez-les dans un plat allant au four. Réservez au frais.
Décortiquez les petites crevettes
Préparation de la farce :
Retirez le pied terreux des champignons
Passez-les sous l’eau froide et essuyez-les
Décortiquez les crevettes
Pelez les échalotes et émincez-les
Coupez la ciboulette avec des ciseaux
Dans un robot-coupe, hachez les crevettes avec les échalotes, les champignons, les cerneaux de noix, la ciboulette et l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.
Réalisation de la sauce :
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile
Mettez les parures et les arêtes des soles avec l’oignon, la carotte et les champignons. Assaisonnez
Faites revenir le tout à feu vif pendant 3 minutes
Ajoutez le vin. Mélangez
Laissez-le réduire pendant 2 minutes puis versez le bouillon de poule
Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 30 minutes
Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine au-dessus d’une casserole
Faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe
Baissez le feu et ajoutez le beurre petit à petit, tout en fouettant
Rectifiez l’assaisonnement
Finition et dressage :
Préchauffez le four sur chaleur tournante à 240 °C
Répartissez la farce aux crevettes sur les filets de sole et faites cuire au four pendant 6 minutes
Faites sautez les crevettes décortiquées dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant 1 minute. Assaisonnez
Déposez les filets de sole sur les assiettes et les crevettes sautées autour
Nappez de sauce et décorez de ciboulette.