Crousti-fondant printanier

Galettes de sarrasin pomme de terre/poireau, purée de céleri rave aux haricots blancs, cresson frais et réduction de carottes à l’échalote

Me voilà rentrée du Laos et le retour à la grisaille et au stress parisien est plus que difficile ! J’attends le printemps avec tellement d’impatience que je n’ai pas pu attendre avril pour publier la recette que j’avais proposé pour le concours Saveurs Durables! Elle n’a pas été sélectionnée mais je vous en fais profiter quand même car c’est malgré tout le plat le plus rafiné que j’ai jamais crée. Elle se compose de quatre éléments : une purée de céleri rave aux haricots blancs posée sur (et surmontée d’) une galette de sarrasin à la pomme de terre et au poireau. L’ensemble est relevé par l’amertume du cresson et le sucré-salé de la sauce de carottes à l’échalote, pour un plat tout en contraste. (La réduction de carottes à l’échalote change tout !)
J’ai également hâte de participer à la Journée Saveurs Durables 2013 dont le programme vient d’être annoncé ici ! Ateliers, dégustations, expositions, conférences sur le thème de l’alimentation végétale et durable. Venez, ça va être chouette !!!

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Purée de céleri rave aux haricots blancs
600g de céleri rave bio
150g de haricots blancs secs bio, trempés une nuit
25g de margarine bio
1 CS de levure maltée
1/4 CC de muscade bio
Sel
Poivre

Galettes de sarrasin aux pommes de terre et poireau
Pour 8 galettes
80g de sarrasin décortiqué bio
1 grosse pomme de terre bio (130g)
1 petit blanc de poireau bio (90g)
3 CS de farine de blé T65 bio
1 pincée de muscade bio
2 CS d’huile d’olive bio
Sel
Poivre

Sauce de carottes
500ml de jus de carottes bio
60ml de vin blanc bio vegan (Moulin de Cajus blanc)
1 échalote bio
20g de margarine bio
1 branche de romarin bio
Sel

4 poignée de cresson frais

Recette :

Purée de céleri rave aux haricots blancs
- Cuire les haricots blancs secs à l’eau bouillante pendant 45 minutes. Saler en milieu de cuisson. Égoutter et réserver au chaud.
- Couper le céleri rave et la pomme de terre en gros cubes. Rincer et déposer dans une cocotte d’eau salée. Porter à ébullition et laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Égoutter les légumes en conservant l’eau de cuisson.
- A l’aide d’un presse-purée, écraser le céleri, la pomme de terre et les haricots blancs. Ajouter la margarine, la levure maltée, la muscade, le sel et le poivre, et réserver au chaud.

Sauce de carottes
- Dans une casserole, mélanger le jus de carottes, le vin, l’échalote et le sel. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire à petit bouillon pendant 20 minutes. La sauce doit avoir réduit d’un tiers environ. Baisser encore le feu et ajouter la margarine en plusieurs petits morceaux, l’un après l’autre. Laisser sur le feu et mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et ajouter la branche de romarin à infuser. Réserver. (Juste avant le dressage, enlever la branche de romarin et réchauffer légèrement)

Galettes de sarrasin aux pommes de terre et poireau
- Rincer les grains de sarrasin et cuire 20 minutes dans 2 volumes d’eau salée. Égoutter et réserver.
- Râper la pomme de terre et ciseler le poireau (finement, si possible à l’aide d’une mandoline).
- Dans un grand bol, mélanger le sarrasin, la pomme de terre, le poireau, la muscade et la farine. Saler et poivrer.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle. Déposer 4 grosses cuillerées de pâte, si possible en s’aidant de cercles pour qu’ils soient bien ronds. Enlever les cercles et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées de chaque côté. Recommencer avec les 4 cuillerées restantes.

Le dressage :
- Au centre d’une assiette creuse, déposer une galette de sarrasin. Poser un cercle dessus et le remplir de purée. Oter le cercle et déposer la deuxième galette sur la purée.
- Arroser de sauce de carottes et décorer de quelques pousses de cresson.

Déguster !

..::.::..