Cuisson : 5 h 05 minutes
Pour 40 cl de sauce :
- 1 kg de veau maigre en morceaux ;
- 500 g de jarret de veau en morceaux ;
- 800 g d'ailerons, dos et cous de volaille ;
- 1 os de jarret de veau ;
- 1 barde de lard ;
- 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon pelés, hachés ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 bouquet garni ;
- 4 gousses d'ail pelées, hachées ;
- 10 cl de vin blanc ;
- 2 ou 3 cuil. à soupe de madère ;
- 4 cuil. à soupe de farine ;
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
- 1 cuil. à café de crème fraîche épaisse ;
- sel.
- Sur une plaque à rôtir, mettre les 3 viandes, os et barde, carottes, poireaux, oignons, céleri, bouquet garni, ail. Arroser d'huile. Faire dorer au four préchauffé à 230° (th. 7/8) 30 mn, en retournant la viande à mi-cuisson. Saupoudrer de farine, remettre au four 10 mn.
- Mettre la plaque sur feu modéré, verser le vin blanc et déglacer. Faire cuire 10 mn jusqu'à évaporation totale.
- Disposer le tout dans une marmite avec 2 l d'eau. Couvrir à moitié, porter à ébullition et faire frémir à feu très doux 3 h au moins.
- Filtrer jus et viandes en jetant les os. Faire frémir 1 h en écumant. Faire réduire du quart à feu vif 15 mn. Ajouter madère et crème fraîche.