Sauce madère

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 h 05 minutes
Pour 40 cl de sauce :

• 1 kg de veau maigre en morceaux ;
• 500 g de jarret de veau en morceaux ;
• 800 g d'ailerons, dos et cous de volaille ;
• 1 os de jarret de veau ;
• 1 barde de lard ;
• 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon pelés, hachés ;
• 1 branche de céleri ;
• 1 bouquet garni ;
• 4 gousses d'ail pelées, hachées ;
• 10 cl de vin blanc ;
• 2 ou 3 cuil. à soupe de madère ;
• 4 cuil. à soupe de farine ;
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
• 1 cuil. à café de crème fraîche épaisse ;
• sel.

1. Sur une plaque à rôtir, mettre les 3 viandes, os et barde, carottes, poireaux, oignons, céleri, bouquet garni, ail. Arroser d'huile. Faire dorer au four préchauffé à 230° (th. 7/8) 30 mn, en retournant la viande à mi-cuisson. Saupoudrer de farine, remettre au four 10 mn.
2. Mettre la plaque sur feu modéré, verser le vin blanc et déglacer. Faire cuire 10 mn jusqu'à évaporation totale.
3. Disposer le tout dans une marmite avec 2 l d'eau. Couvrir à moitié, porter à ébullition et faire frémir à feu très doux 3 h au moins.
4. Filtrer jus et viandes en jetant les os. Faire frémir 1 h en écumant. Faire réduire du quart à feu vif 15 mn. Ajouter madère et crème fraîche.

Et bon appétit,bien sur !