Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes
Ingrédients 200 g de poisson à chair blanche 10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais) 25 g de jambon de Bayonne 50 g de pousses de bambou 10 g de gingembre 3 ciboules chinoises 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf 1 c. à soupe d'huile 1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing) 1 c. à soupe de sauce de soja claire 2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang du poivre blanc moulu 750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes: Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette. Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes. Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min. Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang. Imprimer la recette