Kimchi de chou chinois (Pé tsaï)

Le nouvel an chinois est terminé mais pas mon envie de découverte de la cuisine coréenne. Malgré les conseils de La cuisine la plus petite du monde, je me suis lancée dans le kimchi. En effet elle m’avait conseillé de le gouter avant de me lancer dans sa confection, pour éviter la déception.

Seulement, pour y gouter, il fallait retourner à Rue St Anne en acheté, ce qui n’était pas prévu avant 2 semaines… Et le chou chinois, lui, était déjà là à m’attendre… Donc j’en ai fait qu’à ma tête (pour pas changer). Qu’est ce qui pouvait bien être si particulier dans un chou qui fermente avec du piment???…

Je me suis donc jetée dans sa confection à l’aide du livre de Pierre Sang Boyer et de sa recette sur son blog (oui ya certains passages dont je n’étais pas sure) et voilà

Le chou chinois (Pé tsaï)

1 chou chinois (pé tsaï)

Couper le chou en 2 et retirer la partie dure

Saupoudrer de sel entre chaque feuille pendant 12h

Bien rincer les feuilles à grand d’eau et « essorez » les

Préparer le mélange pimenté en mélangeant à la fourchette l’ensemble des ingrédients restants

A l’aide de gants!!! C’est très important!!! Portez des gants avant de poursuivre l’étape suivante

Recouvrir le chou du piment dans ses moindres recoins

Fermer le tupperware et mettre au frais pendant 3jours minimum

Le piment d’Espelette

• Laisser fermenter plus ou moins longtemps, comme vous l’aimez. Je l’ai gouté au bout du 3e jour, puis 2 semainese après, ca n’a vraiment pas le meme gout. Je vous conseillerai donc pour votre premiere experience de le gouter tous les 3-4 jours pour définir le temps de fermentation qui vous convient
• Très épicé et trop salé pour moi. Je ne laisserai pas saler aussi longtemps la prochaine fois… Ca il y aura une prochaine fois. Peut etre aussi un peu moins de piment. C’est une question de gout de tout à chacun

Le chou chinois avant fermentation

Plus de 1 500 ans d’histoire

Le kimchi est un condiment à base de légumes assaisonnés aux épices et fermentés. On en recense plus de 300 variétés. Son apparition remonte aux Trois Royaumes, soit il y a environ 1 500 ans, époque où le sel servait à la conservation des légumes. Le kimchi permettait de remplacer les légumes frais absents pendant l’hiver, apportant les vitamines dont il est riche. Si, à l’origine, ce n’était qu’un simple aliment saumuré, il est aujourd’hui agrémenté de diverses épices, et ses recettes modernisées lui ont permis d’acquérir une réputation mondiale. Le kimchi varie en fonction du climat, des caractéristiques géographiques, des produits régionaux disponibles, et des modes de préparation et de conservation.

Le kimchi comme ingrédient de base pour différentes recettes

Les habitants du Nord, où le climat est plus froid, préfèrent un kimchi riche en eau, moins salé et peu pimenté. Les légumes grossièrement coupés sont assaisonnés avec les saumures de crevettes ou d’ombrines. Par contre, le kimchi du Sud est plus égoutté, salé et pimenté, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Cet aliment d’origine végétale est faible en calories mais riche en fibres et en vitamines A, B et C. Les saumures de fruits de mer complètent l’apport en acides aminés, souvent inférieur aux recommandations dans l’alimentation à base de riz. Croquant et rafraîchissant, un baechu kimchi fermenté pendant une dizaine de jours aide à stimuler l’appétit. C’est un accompagnement populaire, mais il est aussi souvent utilisé comme ingrédient dans diverses recettes. Le kimchi jjigae, par exemple, est un ragoût de baechu kimchi et de porc ou d’anchois coréens séchés, alors que le mugeunji jjim est préparé à partir de porc et de vieux kimchi ayant fermenté plus d’un an. On peut citer encore le kimchi mari, riz ou nouilles au jus de kimchi, ou encore le kimchi bokkeum bap, riz sauté au kimchi.

Extrait des Histoires savoureuses de la cuisine coréenne

Le kimchi 3 jours après (encore plus réduit)