Vietnam : Entremets aux maïs et perles de tapioca (chè bắp bột báng)

Après avoir publié des recettes de pâtisseries et même récemment un en-cas sucré « street food » thaïlandais, je ne pouvais faire l’impasse sur les mets sucrés vietnamiens. Délibérément, je ne parle pas encore de desserts vietnamiens. Car au Vietnam et dans la plupart des contrées d’Asie du Sud-Est, les desserts comme on le conçoit en Occident n’existent pas réellement (gâteaux, entremets, etc). En fin de repas, on déguste de délicieux et rafraîchissants fruits exotiques qui en existent à profusion pour « rincer la bouche » (tráng miệng, littéralement rincer la bouche, mais communément traduit « dessert »). Cependant, avec l’influence de l’Occident et pour s’adapter au goût des Occidentaux, les mets sucrés (entremets de type chè, gâteaux (bánh), glaces (kem), etc) sont proposés dans les restaurants en dessert. Les mœurs changent et évoluent.

Il faut savoir que les Vietnamiens sont de grands gourmands, à savoir que non seulement, ils aiment ce qu’ils mangent ( ! ) mais surtout ils peuvent manger tout le temps, à toute heure de la journée. En complément aux trois repas principaux (un petit-déjeuner avec souvent une soupe pho ou autres, un léger déjeuner sur le pouce, et un dîner en famille ou pas, mais un repas complet et chaud), ils mangent souvent entre les repas des douceurs vendues dans la rue, assis sur un petit tabouret en plastique par exemple, ou dans les restaurants / cafés / gargotes. Évidemment, ces habitudes-là ne sont pas possibles avec la vie menée en Occident… Les fruits habituellement consommés en fin de repas, sont parfois agrémentés ou simplement remplacés par les « en-cas » ou douceurs vietnamiennes, devenant ainsi les « desserts vietnamiens » qu’on connaît.

Parmi ceux-là, je propose aujourd’hui le fameux entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco, chè bắp bột báng. À base de perles de tapioca (ou perles du Japon), de lait de coco et de maïs, cet délicieux entremet se consomme chaud ou froid. Les petites perles translucides sans goût taquinent agréablement le palais, glissent dans la bouche, se mélangent aux grains tendres et sucrés du maïs et à la douceur typique du lait de coco. Un frère jumeau existe au Laos, le Nam Van, très apprécié et cuisiné de façon similaire.

Dans les recettes existantes, il y a deux types de chè bắp : celui avec les perles de tapioca (recette ci-dessous) ou celui avec du riz gluant que je traiterai une autre fois avec plaisir. Que cela soit dit, pour les grands connaisseurs du chè bắp, aucun en Occident ne peut égaler celui qu’on trouve au Vietnam ! Les variétés du maïs au Vietnam, celles utilisées dans cet entremets, n’ont rien à voir avec le maïs en Europe. Idéalement, il faudrait du maïs blanc aux grains à la texture « dẻo » (difficilement traduisible en français : tendre élastique ?) et du maïs aux saveurs très sucrées (assez proche des variétés américaines). Une fois les grains de maïs tranchés au plus près du trognon, on cuit aussi les trognons dans l’eau pour compléter la saveur du maïs. Le comble de l’exquis est de râper de la chair de coco fraîche pour agrémenter ce chè, ajoutant une texture supplémentaire, légèrement croquante, dont raffolent les Vietnamiens.

La recette que je vous propose ci-après ne sera pas à la hauteur de celle du Vietnam mais adaptée pour être simple et rapide à faire, et tout à fait succulente (parmi tant d’autres variations de recettes, comme toujours…).

Recette de l’entremets aux maïs et perles de tapioca au lait de coco - chè bắp bột báng:

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 3 cuillères à soupe bombées de perles de tapioca blanches (perles du Japon – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
• 1/4 litre d’eau
• 1 boîte de maïs doux
• 400 ml de lait de coco (1 boîte)
• 60 g de sucre cassonade (ou plus selon goût)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à café de sel
• Facultatif : 1 feuille de pandanus coupée en grands tronçons pour parfumer.

Préparation :

• Faire tremper les perles de tapioca dans l’eau froide pendant 15 minutes.
• Dans une casserole, faire bouillir l’eau, verser les perles de tapioca, baisser à feu doux, mélanger sans cesser de remuer pendant 10 minutes.
• Verser le lait de coco, la feuille de pandanus coupée en tronçons (facultatif), le sucre cassonade, le sucre vanillé et le sel. Mélanger de façon homogène. Puis ajouter le maïs. Mélanger. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps pour que les perles de tapioca n’attachent pas au fond de la casserole.
• Au choix, à consommer frais (plus largement répandu) : Verser dans 4 bols en ayant retiré les morceaux de feuilles de pandanus puis réserver une heure (ou plus) au frais.
• Ou à consommer chaud / tiède : Verser dans 4 bols en ayant retiré les morceaux de feuilles de pandanus, puis servir aussitôt.

Voilà un fabuleux dessert vietnamien, tout simple et rapide à faire, qui peut aussi  bien se déguster à toute heure de la journée, au goûter qu’en fin de repas… Bonne dégustation et bonne découverte pour ceux qui ne connaissent pas !!!