Avec l'automne qui frappe à nos portes et les récoltes de nos potagers, c'est le moment idéal de prémunir notre système avec de bonnes bactéries pour contrer nos hivers glaciaux. Comment y arriver ? Les aliments fermentés, ou plus précisément les légumes fermentés, vous connaissez?
La fermentation, procédé naturel dont l’homme a réussi à tirer profit dès la préhistoire, est la transformation de substances organiques, ici les légumes, sous l’action d’enzymes produites par des micro-organismes. Bref, elle transforme le sucre d’un aliment en acide lactique et améliore par le fait même sa valeur nutritive, sa saveur et sa digestibilité. L’action bénéfique sur le fonctionnement de l’intestin constitue sans doute sa principale vertu médicinale.
L'industrie alimentaire offre aujourd'hui plus de 3500 produits issues de la fermentation. Ce procédé intervient dans la production de yogourts, de fromages, de charcuteries et de légumes, notamment. Certains produits fermentés tels le miso non-pasteurisé, le kombucha, le tempeh, le miso-damari , les prunes umeboshi et les légumes marinés font partie intégrante de mon mode alimentaire. J'avoue cependant avoir un faible pour les préparations de légumes telles la choucroute non-pasteurisée, le kimchi coréen, le chou mariné au miso et les radis marinés à l'umeboshi. Le chou mariné au miso de Tout cru dans le bec ainsi que les radis marinés à l'umeboshi, qui sont d'ailleurs l'objet de ce présent billet, s'inspirent des méthodes de la macrobiotique pour induire la fermentation.
Le processus et la grande attente pour obtenir une bonne choucroute maison vous rebutent? Cependant, l'envie de profiter des bénéfices de légumes fermentés est plus fort que tout, ces radis marinés à l'umeboshi sont donc pour vous. En prime, ils sont délicieux et simples comme tout à réaliser.
Avant de poursuivre avec de plus amples détails, j'aimerais amener quelques précisions concernant les prunes umeboshi et leur produits dérivés. J'entends déjà certains d’entre vous dire ''des prunes de quoi ? D'umeboshi ? Quéssé ça encore?'' Les umeboshis sont en fait fabriquées avec un fruit frais d'abricotiers du Japon, marinées dans la saumure, séchées au soleil, puis à nouveau dans la saumure. La couleur rouge des umeboshis provient des feuilles de shiso ajoutées à la saumure. Le shiso participera aux vertus de l'umeboshi par sa richesse en vitamine C et minéraux. Au goût, les prunes umeboshi sont fortement salées et acidulées. J'vous préviens, elles peuvent surprendre certains palais au premier essai, mais je vous assure qu'on s'y fait rapidement et on en devient presqu'accroc.
Au Japon, l'umeboshi est considérée comme un médicament préventif. Elle est pleine de minéraux, de protéines et d'acide citrique. Certainement paradoxal, mais malgré son acidité réelle, elle est fortement alcalinisante pour notre système. L'umeboshi est également reconnue pour ses vertus contre la fatigue et le vieillissement. Par ailleurs, elle permet de soigner la gueule de bois, la constipation, la mauvaise haleine et divers problèmes digestifs. Comme vous le constatez, pas nécessaire de s'éterniser sur le sujet pour vous convaincre, mais ces prunes gagnent définitivement à être découvertes.
On peut se procurer les umeboshi dans certaines épiceries d'aliments naturels sous diverses formes. Bien entendu, on retrouve les prunes entières, la pâte d'umeboshi et le vinaigre d'umeboshi. Pour vous éviter des surprises, je tiens à préciser que ces produits peuvent être considérés plutôt dispendieux, mais n'oubliez pas qu'une petite quantité suffit pour en retirer ses bienfaits. Un paquet va loin et se conserve longtemps.
Bon, assez pour le ''bla bla'' , passons maintenant à ces ''pickles'' de radis.
Mes radis marinés au début du processus
Radis marinés à l'umeboshi
Ingrédients
- 6 radis coupés en fines tranches
- 1/4 tasse de vinaigre umeboshi ou plus, selon la grosseur des radis
- 1/2 tasse d'eau ou plus, selon la grosseur des radis
- un morceau de coton fromage ou autre filet à trou du genre
- bocal genre ''Mason''
Préparation
Mélanger l'eau et le vinaigre dans un bocal du genre Mason et y ajouter les tranches de radis. On doit s'assurer que les radis soient complètement immergés de liquide. On peut augmenter la marinade en s'assurant de maintenir le même ratio.
On couvre le bocal avec un coton fromage ou autre filet à trou du genre et la bague du couvercle (sans le ''cap'' du couvercle) ou un élastique .
Pour que la fermentation s'opère, il doit y avoir de l'air qui circule. On laisse le mélange fermenter et mariner à température ambiante de 24 heures à 3 jours.
Rincer les légumes marinés à l'eau froide avant de servir.
Après 3 jours, mettre le mélange au frigo dans un bocal fermé hermétiquement.
Les radis sont ainsi comestibles pour au moins 10 jours. Au fur et à mesure que le mélange repose, les radis deviendront plus salés. Par conséquent, ils nécessiteront plus de rinçage et possiblement un temps de trempage avant d'être dégustés.
Ces radis fermentés accompagnent bien un mélange de verdure et nul besoin d'y ajouter tout autre vinaigrette pour en profiter. On peut également les intégrer ici et là en petite quantité dans d'autres préparations qui vous font de l'oeil. Au Japon, on les sert traditionnellement sur du riz. Cependant, ma façon favorite d'en profiter est de croquer à belle dent dans quelques tranches ici et là.
Source: inspirée d'Alicia Silverstone dans son livre The Kind Diet
Mes radis marinés après 3 jours de fermentation et prêts pour la dégustation
Dites-moi maintenant, êtes-vous également de grand amateur de légumes fermentés ? Je suis également curieuse de savoir, en préparez-vous à la maison ? Quelles sont vos préparations et produits fermentés favoris ?
Je constate que suis également actuellement due pour une bonne ''batch'' de kimchi bien relevé. Ohhhh mais, j'y pense, j'n'ai pas encore essayé de faire ma propre choucroute maison. Oui, oui et en plus, toute les indications nécessaires à son exécution sont dans mon livre de Crudessence. Ahhhh...tout pleins de beaux défis à entreprendre ces prochaines semaines. Dû moins, j'aurai l'avantage d'être bien ''immunisée'', qu'en dites-vous ?!
À la prochaine et au plaisir de vous lire.