Après l’article sur la recette et les conseils de réussite pour vos macarons, je vous propose un article qui regroupe les critères de réussite ainsi que les quelques ratages possibles. Apprendre de ses erreurs, ou encore mieux : Réussir du premier coup ( et à chaque fois ).
J’ai refais un atelier macarons cette après-midi afin de vous montrer les grandes étapes de la préparation en photo…
Les 10 critères de réussite :
En gros, comment doit être un macaron réussi ?
- les coques doivent être parfaitement rondes
- les coques doivent être parfaitement lisses
- les coques doivent être brillantes
- les coques doivent présenter une collerette en leur base
- les coques doivent revêtir un ton assorti à leur parfum / garniture
- les coques assemblées doivent avoir le même diamètre
- la collerette doit être ni plus ni moins large que la coque
- La couleur ne doit pas avoir » viré «
- la ganache doit être visible
- la ganache ne soit pas s’écoule
Ce qui peut vous arrivez lorsque vous faites des macarons :
- Les coques se fissurent : Lors de la cuisson, si il y une présence d’eau ( ou de vapeur avec la cuisson ), vos coques font se fissurer. Pour moi c’est un problème de condensation. Ma solution : Entre-ouvrir très légèrement la porte de votre four pour que la vapeur puisse en sortir.
- Les macarons ne se décollent pas : La cuisson n’a pas été respectée ( en temps et en température ) … 150°, 15 minutes pour des macarons de taille moyenne et vous ne devriez plus avoir de soucis. Je rappelle quand même que chaque four est différent et que certains vont plus ou moins fort, il faut s’adapter au niveau des minutes ( 1 ou 2 de plus ou de moins selon l’intensité de cuisson )
- Pas de collerette : C’est l’un des critères les plus important des macarons, il est donc primordial qu’elle soit présente. Certains vous diront qu’il faut faire croûter, qu’il faut entasser plusieurs plaques de cuisson.. Moi, ma technique est, je vous le rappelle, de mettre une plaque à l’envers au four lorsqu’il préchauffe, et d’y mettre la plaque où l’on aura dresser les macarons directement dessus. La chaleur de la plaque déjà dans le four va » propulser » votre coque et donner votre collerette tant attendue…
- Macarons pas ronds : Vous avez probablement mal tenu votre poche à douille lors du dressage. Celle ci doit être droite, la douille contre la plaque avec une pression constante pour avec un joli dôme homogène.
- La couleur de vos macarons à bruni : Le four était trop chaud, où les macarons étaient peut-être trop hauts dans votre four. Vérifiez bien d’être sur chaleur tournante et pas sur grill.
Les photos étape par étape …