Colin poché et sa rouille

C'était une entrée festive de mon jeune temps : le colin froid mayonnaise ...

Là, j'en ai fait un plat principal avec une queue de colin (ou merlu, selon la région où on se trouve) magnifique pour deux personnes.

Commencer par préparer le court bouillon : ici une préparation déshydratée vendue par le poissonnier, qu'il suffit de reconstituer avec deux litres d'eau froide. Quelques tours de cuiller à soupe et c'est prêt.

Poser le poisson dedans, à l'aise, et mettre sur feu vif. Quand le liquide vient à frémissement, baisser la source de chaleur. Compter en tout 10 minutes de cuisson à partir du moment où le poisson a été mis à l'eau, couper le gaz et laisser encore dix minutes dans le court-bouillon.

Vérifier le degré de cuisson en piquant une fine lame à l'endroit le plus épais. Elle ne doit pas rencontrer de résistance. Sortir le colin du court bouillon et enlever la peau qui se détache toute seule, lever les filets et enlever le maximum d'arêtes très précautionneusement et laisser refroidir.

Pour la rouille, on aura pris soin de sortir un oeuf du réfrigérateur au moins deux heures avant de la confectionner. Dégermer deux gousses d'ail, les placer dans un mortier avec une pincée de gros sel et dix pistils de safran par portion. Ecraser le tout jusqu'à obtenir une sorte de pommade. Séparer le blanc du jaune et n'utiliser que le jaune d'oeuf, ajouter une cuillerée à café de moutarde forte. Monter l'émulsion en versant très doucement un mince filet d'huile, en tournant sans cesse avec le pilon ou avec un fouet, en utilisant moitié huile de colza, moitié huile d'olive. Quand la quantité requise est atteinte, ajouter un peu de jus de citron jaune, bien mélanger et filmer. Le safran va continuer à infuser dans la matière grasse.

L'accompagnement : un peu de riz cantonnais servi chaud.