50 gr de poudre d'amandes 125 gr de beurre froid 1 jaune d'oeuf 5 gr de sel 50 gr de sucre 5 cl d'eau Diluer le sucre et le sel dans l'eau. Détailler le beurre en petit dès. Former un puits avec la farine et la poudre d'amandes puis y ajouter le jaune d'oeuf, l'eau et le beurre. Ramener délicatement la farine sur le liquide puis travailler rapidement la pâte afin d'obtenir une belle boule. Filmer et laisser reposer au moins une demie heure au frigo.
Étaler la pâte, la disposer dans un moule à tarte ou foncer un cercle à tarte. Piquer à l'aide d'une fourchette le fond de la tarte afin qu'il ne "boursoufle" pas ;-) Ajouter des pois chiches ou autres légumes secs sur le fond de la tarte afin que les bords ne tombent pas. Précuire la pâte au four préchauffé (180°). Dès que les bords sont dorés, ôter les légumes secs et finir de pré-cuire la totalité de la pâte. La crème au citron a été réalisée avec la recette du très célèbre Pierre Hermé :
3 citrons (10cl de jus)
2 œufs,
135 gr de sucre semoule
165 gr de beurre
Dans un cul de poule en fer, mélanger les œufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons (10cl). Cuire au bain -marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition (82-83°C).
Ensuite, placer le saladier dans un récipient rempli de glaçons, remuer la préparation jusqu’à ce que la température soit supportable au doigt (55-60°C).
Inocorporer le beurre en morceaux et mélanger pendant une dizaine de minutes au robot si possible, jusqu’à l'obtention d'une crème homogène.
Réserver 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.
105 gr de blanc d'oeuf 60 gr d'eau 240 gr de sucre en poudre Mettre à chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Dans un cul de poule en métal, monter les blancs d'oeufs en neige puis ajouter le sirop lorsqu'il est entre 118°C et 121°C (gros boulet). Continuer de fouetter les blancs et le sirop jusqu'à complet refroidissement de votre saladier. La meringue ainsi obtenue s'appelle meringue italienne (afin de la différencier de la meringue française qui, elle est serré au sucre glace et poudre et non au sirop et de la meringue suisse faite au bain-marie).
Mettre la meringue dans une poche à douille et disposer la meringue sur la tarte avant de la faire colorer à l'aide d'un chalumeau. Vous pouvez aussi dorer la meringue sous le grill du four.