Velouté de lentilles au lard

Extrait et adapté de l’envolée des saveurs de Bernard Loiseau

Pour 4 personnes 

300 g de lentilles vertes 200 g de lard de poitrine demi-sel
250 g d'abattis de volaille (cou, pattes, ailerons) 5 brins de persil 1 carotte 1 oignon 2 brins de thym ½ feuille de laurier quelques feuilles vertes de poireau 1 cuillerée à soupe d'huile 1 cuillerée à soupe de beurre gros sel sel fin et poivre du moulin
A commencer la veille. Faire tremper les lentilles et préparer le fond de volaille. Faire chauffer l'huile dans une casserole, ajouter les abattis et les faire colorer en les remuant sur feu vif. Éplucher la carotte et la couper en rondelles et faire de même avec l’oignon. Laver le vert de poireau et le hacher très grossièrement. Mettre ces légumes dans la casserole avec les abattis, ajouter le persil, le thym et le laurier. Verser l’eau (1,5 litre environ) et salez. Couvrir et faire chauffer sur feu doux. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Passer le bouillon au chinois dans un récipient, poser une assiette dessus et mettre au réfrigérateur. Le lendemain, faire cuire les lentilles à l'eau salée (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre), 10 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Les égoutter et passer au moulin à légumes (grille fine), passer la purée obtenue au chinois ou à travers une passoire fine. Tailler le lard en petits lardons, les mettre dans une casserole, couvrez d'eau froide et faire bouillir 1 minute. Égoutter puis les rafraîchir sous l'eau froide et les éponger. Mettre les lardons dans une poêle, sur un feu vif et les faire dorer pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et tamponner pour éliminer l'excédent de graisse. Dégraisser le bouillon de volaille. Verser le ensuite sur la purée de lentilles en mélangeant bien et poser la casserole sur feu doux. Faire réchauffer doucement en remuant, incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des assiettes chaudes. Ajouter les lardons en garniture.----------------------------Recettes d'iKi - Net-iKi.org