Cela devient un de nos rendez-vous récurrents de l’année, notre dîner de la Saint Valentin à nous Darkplanneur, dans les coulisses des plus prestigieuses adresses gastronomiques parisiennes : après le Bristol, je vous propose un tête à tête avec Paris à vos pieds, dans les coulisses d’une mythique adresse : « la Maison Blanche » des frères Pourcel. En cette veille de st valentin, je vous propose d’éveiller vos sens avant l’heure, avec une Interview croisée entre Jacques Pourcel (consultant et chef étoilé) et le Chef de Cuisine Hervé Nepple.
Darkplanneur : Que symbolise pour vous la Maison Blanche ?
Jacques Pourcel : Oh tellement de choses ! Spontanément, je dirai l’Avenue Montaigne ! Les grands couturiers, Dior, le Chic ! Pour un homme du sud comme moi, l’essence de Paris.
Hervé Nepple : Pour moi, un emplacement de prestige et surtout une clientèle unique, haut de gamme et exigeante : business et étrangère à midi, et le soir beaucoup plus parisienne « chic ».
D : Quelle est la spécificité du lieu ?
JP : Une architecture atypique, nous sommes au-dessus d’un théâtre mythique parisien, mais surtout nous sommes un des rares vrais restaurants panoramiques de Paris avec une vue absolument fabuleuse.
D : Y-a-t-il une cuisine spécifique à un restaurant panoramique tel que le vôtre ?
JP : Ici pas vraiment : il existe des restaurants tournants, etc., mais nous privilégions tout simplement la cuisine gastronomique française avec une inspiration sur le monde.
D : Comment jugez-vous l’état de santé de la gastronomie française ?
JP : Elle se porte très bien notre gastronomie ! Elle fait plus que suivre les tendances du marché, elle les crée ! Aujourd’hui nous sommes dans une vraie redécouverte de la cuisine de Bistrot en « Bistronomie ». Il s’agit d’un vrai renouveau, car les chefs ne rêvent plus forcément d’être étoilés, mais d’avoir leur petit lien avec une clientèle.
D : Le guide Michelin, une institution dépassée ? (Vous n’avez pas toujours été d’accord avec le guide).
JP : Il faut voir le guide comme un repère. Comme dans toutes les professions, il faut un classement ; ce que je juge un peu dépassé, ce sont les critères de jugement…mais bon…vous savez, avec Internet, tout est plus ouvert, donc les gens peuvent avoir un point de vue plus acéré, ils peuvent se faire leur propre opinion, c’est ce qui compte le plus…quant au guide et à ses juges…
D : A quoi reconnaît-on un bon restaurant ?
JP : Au rapport Qualité / Prix ! On n’a plus envie de se sentir roulé. Par exemple, dans le Michelin, on ne prend pas en compte l’atmosphère, et pourtant c’est vital : les vibrations sont importantes selon le lieu.
D : Quelle définition donneriez-vous à votre cuisine ?
JP : Méditerranéenne qui s’ouvre sur le monde : je suis très inspiré par l’huile d’olive, les tomates, les anchois en y insufflant des influences d’ailleurs comme le gingembre, etc.
DP : Comment travaillez-vous avec le chef Hervé Neeple ?
JP : Oh c’est facile ! Il a sa propre personnalité, il est déjà passé par de grandes maisons (Pierre Gagnaire). C’est une collaboration qui se construit au fil du temps, car il vient d’arriver. Pour moi, Hervé est notre chef, certainement pas un exécutant, il a vocation à trouver sa place, à se réapproprier le style de la cuisine…un vrai travail d’échange.
DP : Hervé, comment un chef travaille-t-il sous la responsabilité de chefs étoilés comme les Pourcel ?
HN : Il s’agit d’abord d’un rapport de confiance, d’une grande qualité d’écoute…en l’occurrence, pour moi, il s’agit d’un parcours culinaire qui accompagne l’univers des frères Pourcel, à savoir une cuisine méditerranéenne
D: A quoi doit-on s’attendre pour cette Saint Valentin ?
HN :Pour cette Saint Valentin, nous sommes partis sur des saveurs liés à la douceur, et à une dimension rosée un peu spicy : exemple, le consommé de canard à base de poudre de Rose, et pour la dimension épicée, on a un curry mille et une nuits…mais je vous laisse découvrir la carte en détail:
En amuse bouche :
« Une heureuse rencontre »
Noix de pétoncle marinée en coquille et Perles de caviar
Menu :
« Sur un fin velours… »
Langoustines laquées de mangue, Croquant de fenouil et son Rougail
« Une sirène… »
Coeur de Saint Pierre grillé, Premières asperges vertes de Provence,
vinaigrette truffe
« Amour de… »
Filet de veau, Carottes des sables au curry
« mille et une nuits »
Une fraicheur…Douceurs aux fruits exotiques, Sorbet fruit de la passion
« Et enfin, dans un écrin… »
Valentins au velours blanc, Lait d’amande et orange sanguine
DP: Quel est le plat qui selon vous suggère le geste amoureux ?
HN : Pour moi, un plat à base de rose forcément, mais j’y ajouterais de la langoustine ou du Saint Pierre (qu’on utilise pas beaucoup) et bien sûr une douceur au chocolat. Mais surtout il ne faut jamais oublier la touche épicée qui va rehausser les saveurs et enflammer les sens.
JP : Oh pour moi, ce serait un plat que l’on partage à deux. Vous prenez une vue exceptionnelle et un dessert que vous partagez à la cuillère par exemple, c’est une nuit d’amour avant l’heure.
Bonne Fête des Amoureux à vous chers lecteurs.