Rouleaux de printemps au saumon & chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes : 4 feuilles de riz 4 tranches de saumon fumé 200 g de chèvre frais 4 brins d'aneth 1/4 de jus de citron 4 cuillères à soupe de crème liquide 1/4 de concombre 1 petit oignon nouveau 1 poignée de mâche quelques pincées de piment d'Espelette
Détaillez les tranches de saumon fumé en fines lamelles puis en petits dés. Ciselez finement l'oignon et l'aneth. Lavez le concombre puis (sans l'éplucher), coupez-le en fins bâtonnets. Dans une jatte, écrasez le chèvre à la fourchette et détendez-le avec la crème liquide et le jus de citron. Rajoutez le saumon, l'oignon et l'aneth et mélangez bien. Faites tremper une feuille de riz dans un fond d'eau pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Étendez-la sur une planche. Tapissez de feuilles de mâche (face contre la feuille de riz) une surface de 12 cm sur 6 au centre de la feuille de riz. Recouvrez cette zone de préparation au chèvre. Déposez un ou deux bâtonnets de concombre au centre (selon l'épaisseur). Roulez délicatement la feuille en rouleau, de manière à ce que le bâtonnet de concombre soit bien au milieu du chèvre.  Avec un couteau, éliminez le surplus de feuille de riz de part et d'autre en laissant un peu de marge pour replier les bords et fermer le rouleau. Découpez proprement les extrémités et coupez le rouleau en deux parties égales. Cela constituera une portion pour une personne. Recommencez l'opération avec les autres feuilles de riz. Disposez sur une assiette, saupoudrez de piment d'Espelette et servez avec une salade verte et une vinaigrette citronnée.