Dos de skrei de Norvège, purée de pommes de terre à la vanille

Temps de préparation : 40 MIN
Temps de cuisson : 1 H

Pour 4 personnes
• 1 morceau de skrei de Norvège de 500 g • 150 g de gros sel • 50 g de sucre semoule
La sauce vin jaune :
• 1 arête de skrei de Norvège • Huile d’olive • 1 oignon • 1 carotte • 150 g de vin blanc • 1 litre de crème • 50 g de vin jaune
La purée de pomme de terre
• 500 g de pommes de terre charlotte • ¼ de litre de lait entier • 200 g de beurre doux • 1 gousse de vanille • Sel fin • Fleur de sel

RÉALISATION

• Rincer le morceau de skrei de Norvège sous un filet d’eau froide, le badigeonner de gros sel et de sucre semoule, puis laisser au frais pendant 10 minutes.
• Au terme de la marinade, rincer sous un filet d’eau froide, éponger et tailler en 4 morceaux.
• Rouler chaque morceau dans du film alimentaire et réserver au frais.
• Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir, couvrir, puis éteindre le feu. Cette eau servira ensuite à cuire le poisson.
• Pour préparer la sauce au vin jaune, verser dans une casserole un trait d’huile d’olive, chauffer et ajouter l’arête de Skrei concassé.
• Faire suer sans coloration, ajouter l’oignon et la carotte épluchés et coupés en petits morceaux, suer de nouveau, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller à la crème. Laisser ensuite cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.
• Parfumer à la fin au vin jaune puis rectifier l’assaisonnement en sel fin. Réserver de côté.
• Attention, si vous ne trouvez pas de vin jaune, ne rajouter rien à votre sauce, vérifier juste l’assaisonnement en sel.
• Eplucher et rincer les pommes de terre, plonger dans une casserole d’eau froide et salée. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
• Dans une seconde sauteuse, verser 25 cl de lait et 50 g de beurre puis ajouter les grains de la gousse de vanille. Chauffer cette préparation.
• Egoutter ensuite les pommes de terre et passer au moulin à légumes.
• Verser la préparation à base de lait, beurre et vanille sur la purée de pommes de terre et mélanger. Ajouter de nouveau du beurre et du lait si nécessaire pour la détendre. Saler et réserver de côté.
• Vérifier l’eau de la cuisson des poissons en la testant au doigt – elle doit être bien chaude – puis y plonger les morceaux de skrei de Norvège en papillote dans leur film alimentaire. Faites-les cuire 10 à 12 minutes.
• Au terme de la cuisson, retirer de l’eau, ôter le film alimentaire et déposer les morceaux de poisson sur du papier absorbant. Parsemer de fleur de sel de Guérande.
• Pour finir, réchauffer la purée de pommes de terre à la vanille ainsi que la sauce.
• Dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de purée à la vanille, un morceau de skrei de Norvège dessus et un peu de mousse de la sauce vin jaune. La sauce peut également être servie en saucière.

Une recette pour démarrer la saison du skrei qui arrive de février à avril aux îles Lofoten où ce cabillaud se reproduit. Il prend alors son nom de skrei, du norvégien skrida « j’avance ». Il est encore pêché à la ligne sur des petits bateaux et demeure un des rares cabillauds à ne pas être en danger.
Il est excellent frais mais aussi séché et on l’appelle alors stockfish. Il possède une chair ferme, très blanche et très savoureuse.
On le commande « sauvage » chez son poissonnier.