Oubliés ou boudés pendant des décennies, les légumes "anciens" ont à présent la côte et reviennent en force !
Panais, chou rave, rutabaga, navet boule d'or, carotte violette, carotte jaune, potimarron, cardon, topinambour, pâtisson ... et encore bien d'autres : voici des légumes que nous redécouvrons et dont nous allons avoir du mal à nous passer !
Largement porté par les grands Chefs et par l'engouement des consommateurs pour les AMAP ou productions locales, le succès de ces légumes anciens contribue au développement de leur production.
Résultat : on les trouve à présent couramment sur de nombreux étals, pour notre plus grand plaisir !Cela donne la possibilité de diversifier nos plats avec un choix plus large de légumes d'hiver, alors pourquoi s'en priver ?
D'autant que ces légumes ont des qualités nutritives fort appréciables (riches en fibres, en anti-oxydants, vitamines et éléments minéraux).Alors, ne passons pas à côté des richesses végétales que nous offre la nature et donnons des couleurs à nos repas !
Pour ma part, j'ai la chance de trouver ces légumes anciens, cucurbitacées, racines et tubercules, chez Annabelle, une petite productrice de Vence qui s'est spécialisée dans leur culture. Elle vend ses produits sur le marché de la Place du Grand Jardin.
La cuisson au four est une façon particulièrement savoureuse de les accommoder.
Elle est certes assez longue, mais elle confère une texture particulière et une saveur inégalable à ces légumes anciens : ils sont tout à la fois confits, fondants et croustillants.
On obtient de jolis pétales de légumes aux couleurs des feuilles d'automne, qui accompagnent à merveille des viandes rôties ou des poissons cuits au four, ou bien en papillotes.
Mais, après tout, ce plat de légumes se suffit aussi bien à lui même dans une cassolette, à la place d'un potage, par exemple.On apprécie beaucoup cette version chez nous : elle a notamment fait partie du menu à l'occasion du repas de Noël avec nos enfants.
Ingrédients
(quantités à moduler selon vos goûts ou votre marché)
2 panais 3 carottes jaunes 3 carottes violettes ou bicolores 3 carottes 1 chou rave 1 rutabaga 3 navets boule d'or
(J'ajoute aussi parfois des lamelles de potimarron)huile d'olive
sel, poivre
4 gousses d'ail
3 branches de thym
2 petites branches de romarin
une feuille de laurier
Réalisation
- Préparer les légumes
- Éplucher et laver les légumes.
- Tailler les carottes en sifflets (rondelles en diagonales).
- Couper les panais en deux puis la partie la plus large encore en deux. Éliminer la partie centrale un peu dure au sommet du panais. Tailler ensuite les morceaux de panais en sifflets également.
- Couper les navets, le chou rave et le rutabaga en deux et tailler des lamelles épaisses en biais. Réserver.
- Éplucher les gousses d'ail, les dégermer si nécessaire puis les émincer grossièrement. Réserver.
- Rincer les branches de thym et de romarin.
- Dans un grand saladier, mélanger tous les légumes avec l'ail, le laurier, le thym et romarin.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger afin d'enduire les légumes
- Réserver une heure au frais.
- Cuisson
- Préchauffer le four à 200 ° C.
- Recouvrir la plaque rôtir du four de papier sulfurisé.
- L'enduire d'un peu d'huile d'olive.
- Répartir les légumes sur la plaque.
- Enfourner et laisser cuire pendant 1 environ heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- En cours de cuisson, retourner de temps en temps les légumes à l'aide d'une écumoire, pour que la cuisson soit uniforme.
Transférer les légumes dans un plat de service et servir en accompagnement de votre plat principal.
Savourez ...
Vous soignez votre santé et vous participez à la transmission de notre patrimoine culturel !