Un SeCReT qu'il faut raconter à tout le monde

 Je vous avais déjà parlé de ce restaurant il y a fort longtemps (ICI)En MaRGe est le restaurant de Franck Reminel et de son épouse. Avant (mais ca c'était avant), le restaurant se trouvait dans le quartier des Carmes à Toulouse et le couple a souhaité se mettre, vraiment "en marge"... une fois de plus... Mais cette fois-ci... en marge... de Toulouse... à Aureville exactement (proche Lacroix-Falgarde). Pour ce déjeuner, nous étions 2 et nous avons choisi parmi les menus proposés de choisir le menu SeCrEt, dont les plats ne sont divulgués que lorsque vous les avez sous le nez  mises en bouchegoujère à l'olive noire et aïolichocolatine au jambon et glaçage à la violette"bulle explosive" d'ananas et poire mises en boucheSur des tuiles de riz, deux mises en bouche. La première, un tartare de bar et la deuxième jouant sur l'association du canard et de l'orange sanguine.Difficile de voir sur la photo mais la présentation de ces mises en bouche était fort originale. Un film transparent était tendu sur une assiette creuse au centre de laquelle fumait un peu de bois fin qui parfumait les mises en bouche et créait un effet visuel épatant !Pour accompagner le repas, un peu de beurre de barrate et du sel parfumé à la vanille.Pour revenir aux mises en bouche, elles ont remplies leurs rôles de "titilleuses", "excitantes" du palais à la perfection... Après les avoir croqué, je n'avais qu'une envie... passer à la suite... tellement prometteuse...  1ère entrée :Un big mac (dixit la serveuse)... si si...En réalité, queue de boeuf, noix de saint-jacques et bisque de crustacés.Quelle bisque.... rhhhoohhh... rien que d'y penser j'en salive encore... Une bisque d'une finesse et d'une richesse aromatique exceptionnelle. Je n'en ai jamais goûté d'aussi bonne, d'aussi puissante en terme de saveur. 2ème entrée :pomme de terre farcie aux pieds de cochons recouverte d'une lamelle de truffetuile au chocolat, "tomate cerise" remplie d'un coulis de poivrons rouges (pour la "tige" de la tomate du pois), patta negra, tuile au cacao, le tout recouvert d'une sauce aux poivrons.Cochon truffier, pieds de Cochon, Cochon noir... tous les Cochons sont bons...Rouge basque, Rouge tomate, Rouge cerise, poivron Rouge, Jambon rouge...Tant de saveurs aux cm2 c'est incroyable...Un tout petit hic car j'ai trouvé des petits os de "doigts de pattes" dans la farce... Pour avoir déjà "dépioter" des pieds de cochon, je sais que ces os sont très très nombreux, tout petits et bien difficiles à enlever...  poisson :Du turbot saisi, délicieux, moelleux, goûteux, croustillant et doré juste comme il faut sur le dessus avec un beurre blanc citronné (et citron confit) et quelques gouttes d'huile légèrement mentholée.Un "maki" à l'encre de seiche et coeur de langoustine puis un dôme à la carotte jaune et rempli d'une farce au turbot.viande :Poitrine de pigeon et artichaut, jus corsé. Canellonis et farce au pigeon. Verrine de velouté de mâche frais, artichaut, tomate, abats du piegon et une touche sucrée qui venait de "je ne sais où"... J'ai beaucoup aimé la verrine. Le pigeon était très bon mais je n'ai pas trouvé à mon goût l'association pigeon et artichaut pour la simple et bonne raison que, d'une manière générale, l'apreté des artichauts me déplaît. fromage :laurentine (fromage de chèvre du Tarn) comme un "panini" et pour accompagner, quelques brisures de châtaignes et un condiment à la ciboulette et échalote. Sur le panini, une poudre d'olive noire. La poudre d'olive noire, l'échalote et la ciboulette apportent fraîcheur, sel et "piquant"... La douceur de la laurentine à peine coulante, la tiédeur et le moelleux du pain ainsi que la châtaigne amènent douceur et réconfort à ce mets et à nos bouches... juste pour annoncer ce qui allait suivre, juste ce qu'il faut avant les douceurs des desserts et la rondeur du sucre... Alors que certains ajouteraient du sucre au fromage (avec de la confiture, de la pâte de fruits, un confit en sucré-salé... pour qu'il fasse la transition... peut être), ici le chef, Franck Reminel, s'exprime tout autrement, et après ce "panini" nous étions prête pour, à ce qu'il me semble, le meilleur d'un repas, le dessert... Fromage, transition parfaite. 1er dessert :de l'ananas confit, du blanc-manger, une quenelle de glace à la pina colada, une écume à la rose et à la noix de coco et du tapioca à la verveine, servi au dernier moment depuis une boîte de caviar, en clin d'oeil.Alors...bon... comment dire... je ne fais pas partie de ces gens (de plus en plus nombreux) qui aiment les desserts "pas trop sucrés", "tout léger pour finir le repas"... Souvent je trouve que ces desserts "light" ne sont pas assez sucrés, pas assez gourmand (oui je sais aussi que c'est presque un gros mot de dire "gourmand" maintenant mais il veut bien dire ce qu'il veut dire !) qu'ils manquent de rondeur, de suavité... Et ben dis donc... la flo elle en est pas revenue!!!... sur ce premier dessert... peu sucré... il y avait une telle fraîcheur et "justesse" (dans l'équilibre en sucre) que franchement, même si mes papilles et leur habitudes ont été bousculé, ce dessert était fabuleux et il m'a même redonner un peu d'appétit... à la manière d'un trou normand (moyen, moyen bof... la comparaison mais ce n'est pas grave)...Là, on s'est dit : "...et bennnn c'etait bon !!!" (c'est comme ça que je communique après le ciné et après le resto... je m'étends plus tard sur le sujet... du film ou des plats que j'ai goûté... faut que je digère, que je retombe les pieds sur terre...) Et bien, non... en fait, il y avait 2 desserts dans ce menu "SeCRetT" :2ème dessert :L'apothéose, la cerise sur le gâteau, le super méga bonus, le clou du spectacle... le raisin et le sureau sur le chocolat !Un "millefeuille" tout chocolat, ganache au chocolat et sureau et ylang ylang, gelée de jus de raisin, baies de sureau et raisin mariné au champagne... élégance, finesse, féminité, rondeur et douceur... de quoi "achever"de plaisir la gourmande que je suis ! et BAM ! et BOUM ! plus de florence !!! mignardises :le FaMEuX cigare que j'avais déjà goûté la première fois, il y a moulte, lors de ma première venue au restaurant En MaRgE (à l'époque où il était dans Toulouse) et un vacherin à la noix de coco.
Ce menu SeCReTs est à 95 euros. Pour voir tous les menus, les plats... le mieux est que vous alliez sur le site du restaurant : ICI
Je n'ai pas le temps de vous parler de toutes les bonnes tables auxquelles je m'assois mais il m'était impossible de ne pas vous parler de celle-ci...parce qu'elle est, à mon goût, la MeiLleURe que je connaisse, la plus dRôLeMent DécALéE...Dans ce SeCrET, m'ont été chuchoté la chocolatine (ou pain au chocolat pour tous les autres), un big mac, un panini, du tapiocaviar, puis un cigare, et ce n'est pas tout... alors non, je ne garderai pas ce MeNu SeCreT pour moi ! Osez...En MaRgE mérite que tous autant que nous sommes y goûtionsHôtel Restaurant En Marge
1204, Route de Lacroix Falgarde
Birol
31320 AUREVILLE
Numéro de téléphone (réservations) : 05.61.53.07.24