Une sauce châtaigne et fève Tonka pour plat de chasse!

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi ! Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !
Filet de cerf et sauce châtaigne et fève tonka ----- Ingrédients (2 personnes)------400g de filet de cerf (garder les parures)
1càc de beurre
1càc d’huile de tournesol
Sel et poivre 
 
Sauce :
1càs de beurre fondu
1 petit oignon émincé
Les parures de viande
6 marrons cuits
1 tombée de cognac
1dl de bouillon de légumes
2càs de fond de gibier
Un peu de fève tonka
Sel et poivre
50ml de crème entière

Accompagnements :
Un morceau de courge butternut (ou autre)
Châtaignes décortiquées
3càs de sucre
1càs de beurre
Un peu d’eau
---------- Préparation ----------   Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.
Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier).  Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage.  Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment.  Pour la butternut : faire des billes avec une cuillère parisienne, les faire cuire al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois al dente (environ 5min selon la taille des billes), égoutter et stopper instantanément la cuisson dans un grand volume d’eau glacée. Avant de servir, les faire revenir dans un peu de beurre noisette à la poêle, saler et poivrer.
Dresser la sauce au fond de l’assiette, découper les filets en beaux tronçons, déposer sur la sauce et finir la courge et les marrons. Déguster bien chaud !
Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison !  Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !